Thèse soutenue

Variabilité et impact de la flore levure dans l’affinage du fromage AOC Cantal au lait cru

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Auteur / Autrice : Isabelle de Freitas
Direction : Lortal Sylvie
Type : Thèse de doctorat
Discipline(s) : Spécialité Physiochimie et qualité des bioproduits
Date : Soutenance en 2006
Etablissement(s) : Rennes, Agrocampus Ouest

Mots clés

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Mots clés contrôlés

Résumé

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Le fromage Cantal est la deuxième Appellation d ‘Origine Contrôlée française avec 19 000 t/an produites dont la moitié au lait cru. Le contexte réglementaire toujours plus contraignant et la littérature pauvre en ce qui concerne les connaissances sur ce fromage traditionnel ont conduit à ce travail de thèse donc les objectifs étaient 1/ d’établir un référentiel complet des caractéristiques du Cantal, 2/ d’analyser la variabilité (quantité et espèces) des levures dans le lait cru et le fromage et 3/ d’estimer leur contribution spécifique à l’affinage du Cantal. Pour ce faire, différentes techniques analytiques de biochimie, physicochimie, microbiologie et biologie moléculaire (PCR-TTGE) ont été utilisées pour caractériser composition, équilibres minéraux, fermentation des sucres, protéolyse, lipolyse, composés d’arômes et écosystème au cours de la fabrication et de l’affinage de Cantals commerciaux et expérimentaux au lait microfiltré ensemencé en levures. Ce travail a permis de détecter les étapes-clés de la fabrication et de l’affinage du Cantal de mettre au point la PCR-TTGE pour la flore levure, de pointer le rôle potentiel de la flore levure dans la variabilité du Cantal au lait cru et enfin, de confirmer le rôle de Kluyveromyces lactis dans la génération de composés d’arôme (alcools, esters et composés ramifiés) entraînant des différences olfactives dans les fromages. La meilleure connaissance du Cantal et de l’activité in situ des levures permettent d’envisager la sélection d’un levain composé de levures qui favoriserait la maîtrise des qualités organoleptiques (arôme et texture) du Cantal. Par ailleurs, une exploration plus fine de leurs mécanismes d’action pourrait permettre d’étendre leur utilisation à d’autres fromages.