Thèse soutenue

L'alpha-lactalbumine : susceptibilité à la protéolyse liée aux changements conformationnels induits thermiquement : Recherche de peptides à activité anti-oxydante

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Auteur / Autrice : Marie-Andrée N'Ngue
Direction : Jean-Luc Gaillard
Type : Thèse de doctorat
Discipline(s) : Biochimie
Date : Soutenance en 2006
Etablissement(s) : Nancy 1
Partenaire(s) de recherche : autre partenaire : Université Henri Poincaré Nancy 1. Faculté des sciences et techniques

Résumé

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Les modifications structurales de l'a-lactalbumine bovine, connue pour sa résistance aux protéases, ont été étudiées à différentes températures (25–70°C), par dichroïsme circulaire et par une approche protéolytique utilisant une enzyme thermostable, la thermolysine (EC 3. 4. 24. 27). Les peptides variés produits lors des hydrolyses ont été identifiés par spectrométrie de masse. L'a-lactalbumine, résistante à l'hydrolyse à 25°C, devient sensible à partir de 40°C, car elle adopte un état dénaturé de type globule fondu tout en conservant son calcium chélaté. Cet état est majoritaire à 70°C, température à laquelle la protéine est totalement hydrolysée dès 1 min. Les régions amino-terminale 1-58 et carboxy-terminale 95-123 de l'a-lactalbumine dans son état dénaturé sont rapidement hydrolysées, alors que la région centrale, qui inclut le site de fixation du calcium, est plus résistante à l'hydrolyse à 70°C. Des peptides à activité anti-oxydante ont été identifiés dans des hydrolysats thermolysiques d'a-lactalbumines bovine et équine. Leur concentration peptidique diminuant de 50% la concentration du cation radicalaire généré à partir de l'acide 2,2'-azinobis[3-éthylbenzothiazoline-6-sulfonique] est inférieure à 10 mM. Ces peptides anti-oxydants, homologues pour les deux espèces, sont en général courts et renferment dans leurs séquences un ou deux résidus d'acides aminés aromatiques ou un pont disulfure. L'hydrolyse de l'a-lactalbumine à haute température par une protéase thermostable permet donc de générer des peptides à activité anti-oxydante.