Optimisation du broyage des mangues séchées (manguifera indica var Kent) : influence sur les propriétés physicochimiques et fonctionnelles des poudres obtenues

Optimization of dried mango (Manguifera indica var Kent) : grinding : influence on the physicochemical and functional propertie of the powder

• Auteur / Autrice : Djantou Njantou Elie Baudelaire
• Direction : Joël Scher, Carl Moses Funtong Mbofung
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Procédés biotechnologiques et alimentaires
• Date : Soutenance le 23/11/2006
• Etablissement(s) : Vandoeuvre-les-Nancy, INPL en cotutelle avec École nationale supérieure des sciences agro-industrielles de Ngaoundéré (ENSAI). Université de Ngaoundéré (Cameroun)
• Ecole(s) doctorale(s) : RP2E - Ecole Doctorale Sciences et Ingénierie des Ressources, Procédés, Produits, Environnement
• Partenaire(s) de recherche : Laboratoire : Laboratoire de science et génie alimentaires
• Jury : Président / Présidente : Michel Parmentier
• Jury : Examinateurs / Examinatrices : Joël Scher, Carl Moses Funtong Mbofung, Jean-Luc Ilari, Joseph Ngalani, Joseph Parmentier, Paul Henry Amvam Zollo
• Jury : Rapporteur / Rapporteuse : Jean-Luc Ilari, Joseph Ngalani

Mots clés

Mots clés contrôlés

Hydratation

Teneur en vitamine A

Industrie et commerce

Mangues (fruits)

Productivité

Fragmentation

Mots clés libres

Mangues séchées

Caractérisation

Broyage

Propriétés biochimiques

Poudre de mangue

Propriétés physicochimiques

Optimisation

Propriétés d'hydratation

Résumé

La mangue représente une source naturelle de provitamine A pouvant être utilisée dans la lutte contre l’avitaminose A. Ce travail a été effectué dans le but de développer un procédé de préparation de poudre de mangue par des techniques de séchage et de broyage généralement employées sous les tropiques pour la production de poudre. Le travail a également consisté en l’étude des caractéristiques physicochimiques et fonctionnelles des poudres préparées. Les résultats ont montré que la teneur en eau est responsable de l’encrassement lors du broyage des mangues. L’association de l’éminçage et de la déshydratation osmotique à l’alternance de phase de séchage et de broyage permet d’éviter l’encrassement et d’obtenir des rendements élevés de poudre. Le broyage des mangues décrit un modèle sigmoïdal qui permet de relier le temps de broyage à l’énergie, la distribution des particules, l’aptitude et le rendement de broyage. Il a été montré que les caractéristiques biochimiques des poudres sont significativement influencées par le procedé (p<0,05). Il a été également relevé que l’utilisation de prétraitements d’éminçage et de déshydratation osmotique conduisent à une augmentation du rendement de broyage de 50 %. Les mêmes observations ont été effectuées avec la méthode d’alternance de phase de séchage et de broyage permettant d’obtenir des rendements proches de 68 %. La modification de la composition biochimique des poudres affecte leurs caractéristiques physiques. En modifiant les caractéristiques physicochimiques des poudres, il est apparu que le procédé de production influence leurs propriétés d’usage telles que la rhéologie et la réhydratation. Il est globalement ressorti de cette étude que la méthode par alternance de phases associée à l’éminçage et à la deshydratation osmotique est l’approche technologique permettant d’obtenir la poudre possédant la teneur la plus élevée en provitamine A et en vitamine C. Cette approche permet également d’obtenir un meilleur écoulement des poudres.

Mango is a natural source of provitamin A that can be used to fight against vitamin A deficiency, a serious problem in developing countries. The objective of this work was to elaborate a process for mango powder preparation based on drying and grinding technics generally used in subsaharan areas for powder processing. The work also studied the effect of biochemical, physicochemical, rheological characteristics and rehydration properties of mango powder. Concerning powder production, it has been shown that mango grinding ability varies according to their moisture content. It has been observed that slincing and osmodrying reduces mango moisture content and increases their grinding yield. Increasing in dried mango grinding ability was characterised by particles sizes and grinding energy reduction and a higher grinding yield. The highest grinding yield (90%) and the lowest energy consumption was obtained with a combined process that associates slicing, osmotic dehydration with alternating drying and grinding. It has been shown that the process modified the biochemical composition, the physicochemical characteristics and functional properties of powders. In general, the alternating drying and grinding method associated with slicing and osmodrying appears to be the best technological approach for powder processing from ripe mango. This method leads to powder with better rheological properties and high Vitamin A and C contents.