Interactions texture-flaveur : mécanismes physico-chimiques ou mécanismes cognitifs ? : application à un gel laitier onctueux

Texture-flavour cross-modal interactions : physico-chemical or cognitive mecanisms ? : application to a creamy dairy dessert

• Auteur / Autrice : Carole Tournier
• Direction : Élisabeth Guichard, Claire Sulmont
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Sciences des aliments
• Date : Soutenance en 2006
• Etablissement(s) : Dijon

Mots clés

Mots clés contrôlés

Crèmes (desserts)

Aliments -- Texture

Produits laitiers

Résumé

L’objectif de ce travail est d’étudier les interactions sensorielles entre texture, saveur et arôme, en relation avec la perception d’un critère de qualité : l’onctuosité. La première étape a consisté à définir le concept d’onctuosité. Trois groupes de consommateurs ont été mis en évidence en fonction des dimensions de texture, de saveur et de gras des produits laitiers. La seconde étape a consisté à étudier les interactions entre les dimensions de texture, de saveur et d’arôme, prises deux à deux et de façon réciproque, avec un panel de consommateurs et de comprendre l’origine des interactions en développant des mesures physico-chimiques. La texture modifie la perception de la saveur et de l’arôme par le biais de des mécanismes principalement physico-chimiques. En revanche la perception de la saveur et de l’arôme n’a pas eu d’impact sur la perception de la texture. Enfin, une interaction Saveur/Arôme réciproque, d’origine probablement cognitive a été mise en évidence.

The present work aimed at studying sensory interactions between texture, taste and aroma, in relation with the perception of creaminess, an indicator of food quality. A first step consisted in defining the creaminess concept. This study highlighted three groups of consumers related to the texture, taste and fattiness of dairy products. The second step consisted in studying sensory interactions between texture, taste and aroma. Binary interactions were then studied in a reciprocal way using a consumers’panel. Physico-chemical complementary studies were finally developed in an attempt to better understand the origin of the observed interactions. Texture modified perceived taste and tended to modify aroma perception, via physico-chemical mechanisms principally. Conversely, taste and aroma perception did not affect texture perception. Finally, a reciprocal taste – aroma interaction, probably from cognitive origin, was observed.