Transferts de molécules volatiles entre une matrice solide alimentaire et un emballage souple

par Cécile Dury-Brun

Thèse de doctorat en Sciences des aliments

Sous la direction de Andrée Voilley, Stéphane Desobry et de Pascale Chalier.

Soutenue en 2006

à Dijon .


  • Résumé

    Cette étude porte sur le transfert de molécules volatiles (oxygène, vapeur d’eau et composés d’arôme essentiellement) dans et au travers d’emballages (thermoplastique et papiers traités), dans des conditions contrôlées de stockage (température et humidité relative); les composés d’arôme sont libérés par une matrice solide alimentaire (génoise). Différentes méthodes de détermination des paramètres de transfert des composés d’arôme dans les emballages sont comparées. Le transfert de molécules volatiles dans les emballages est essentiellement gouverné par leur diffusion, qui est diminuée suite à la compression des papiers. Le couchage des papiers modifie leur affinité pour les composés d’arôme. L’augmentation de température et d’humidité relative de stockage augmente les transferts et modifie les interactions entre composés d’arôme et papiers traités. Suite aux transferts de molécules volatiles dans les papiers traités, l’odeur et la texture de la génoise sont modifiées après stockage.

  • Titre traduit

    Volatile compounds transfers between solid food matrix and flexible packaging


  • Résumé

    This study deals with volatile molecules (oxygen, water vapour and especially aroma compounds) transfer into and through packaging (treated-papers and thermoplastic), in controlled storage conditions (temperature and relative humidity); aroma compounds are released by a solid food matrix (sponge cake). Different methods are compared between each others for the determination of the transfer parameters of aroma compounds through packaging. Volatile molecules transfer through packaging is essentially governed by their diffusion which decreases by compression of papers. Paper coating modifies their affinity for aroma compounds. The increase of storage temperature and relative humidity increases transfers and modify interactions between aroma compounds and treated-papers. Due to volatile molecules transfers through treated-papers, the odour and texture of the sponge cake are modified after storage.

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Informations

  • Détails : 1 vol.(266 p.)
  • Notes : Publication autorisée par le jury
  • Annexes : Bibliogr. p. 240-266, [288] réf.

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  • Bibliothèque : Université de Bourgogne. Service commun de la documentation. BU Le Cortex.
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  • Cote : TDDIJON/2006/27

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  • Cote : 2006DIJOS027
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  • PEB soumis à condition
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