Thèse soutenue

Optimisation des aptitudes de résistance aux stress environnementaux de microorganismes en vue de l'amélioration de procédés de fabrication de levains panaires

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Auteur / Autrice : Sylvaine Quatravaux
Direction : Jean GuzzoFabienne Remize
Type : Thèse de doctorat
Discipline(s) : Microbiologie. Sciences de l'alimentation
Date : Soutenance en 2006
Etablissement(s) : Dijon

Mots clés

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Mots clés contrôlés

Résumé

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L'espèce Lactobacillus plantarum est fréquemment isolée des levains de panification naturels. Ces levains peuvent être fabriqués industriellement. Les bactéries doivent alors présenter une activité suffisante lors de la remise en œuvre. La production et la conservation du levain expose les cellules à de multiples stress. L'H2O2 provient du métabolisme du lactate en acétate par LP652 sous certaines conditions de culture et engendre une toxicité importante. Les étapes enzymatiques impliquées ont été précisées grâce à l'application de différentes conditions d'aération. Cette caractérisation a permis de mettre au point une conduite de fermentation optimale. Des souches mutées et criblées d'après leur résistance aux stress environnementaux ont été utilisées dans le procédé ou pour des investigations futures. La mise au point d'outils de caractérisation physiologique des bactéries durant la conservation du levain ouvre certaines pistes permettant d'optimiser la vitalité des microorganismes.