Etude des propriétés rhéologiques et de la texture des yaourts : influence des particules incorporées à la matrice : cas des globules gras, bactéries et agrégats protéiques

Rheological properties and texture of yogurt : impact of the particles incorporated to the matrix : fat droplets, bacteria and protein aggregates

• Auteur / Autrice : Guillaume Houzé
• Direction : Philippe Cayot, Bernard Colas
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Sciences des aliments
• Date : Soutenance en 2006
• Etablissement(s) : Dijon

Mots clés

Mots clés contrôlés

Yaourt

Résumé

Les gels laitiers obtenus par acidification (modèle type yaourt) sont des gels particulaires obtenus à partir de micelles de caséines. Les mécanismes à l'œuvre lors de l'établissement du réseau protéique ont été étudiés selon le type de particule incorporée à la matrice. Les particules ajoutées au lait à gélifier sont de trois sortes : globules gras, bactéries et agrégats de protéines sériques. Les propriétés rhéologiques et sensorielles des gels incorporant ces particules sont comparées à celles d'un gel référence sans particule ajoutée. Ainsi, l'addition de particules, de nature variable, a permis de déterminer l'effet de plusieurs paramètres physicochimiques : nature de la matière grasse, taille et nombre des globules gras - forme et caractéristiques physiologiques des bactéries - taille, hydrophobie, accessibilité des groupements sulfhydryles et potentiel zêta des agrégats sériques. De même, des aspects procédés en relation avec le moment d'incorporation ont été étudiés.

This work deals with acid milk gels (yogurt model). These gels are particulate ones made of caseins micelles. The mecanisms involved in the set up of the gels are sequentially studied as related to the incorporated particle. The rheological and sensory properties modified by the presence of the particles are compared to a reference gel without particle. The added particles are the fat droplets, the bacteria and the whet protein aggregates. Thus, the addition of particle with different nature enables to determine the effect of several physicochemical properties: type of fat, size and number of fat droplets – shape and physiological properties of the bacteria – size, hydrophobicity, thiol accessibility and zeta potential of the whey protein aggregates. Some process aspects such as the moment chosen of the incorporation are studied too.