Les staphylocoques à coagulase négative dans l'écosystème des salaisons

Coagulase negative Staphylococci community in the processing environment of dry sausages

• Auteur / Autrice : Stéphanie Morot-Bizot
• Direction : Régine Talon
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Sciences des aliments
• Date : Soutenance en 2006
• Etablissement(s) : Clermont-Ferrand 2

Mots clés

Mots clés contrôlés

Aliments -- Conservation

Salaison

Viande -- Conservation

Staphylocoques à coagulase négative

Staphylocoques

PCR (génétique)

Résumé

Certaines espèces de Staphylocoques à Coagulase Négative (SCN) sont naturellement présentes ou employées comme ferments de salaison. La diversité de cette flore au niveau des ateliers de salaisons reste mal connue en raison notamment de la difficulté à identifier les espèces de SCN. Nous avons développé une PCR spécifique pour identifier Staphylococcus xylosus, principale espèce présente dans les produits carnés fermentés. Une PCR multiplex ciblant S. Xylosus et trois espèces de staphylocoques pathogènes opportunistes a été développée permettant l'identification de ces espèces et du genre Staphylococcus. Ces méthodes et des méthodes complémentaires basées sur la caractérisationdes souches par analyse en PFGE après restriction de l'ADN, par séquençage du gène sodA et par hybridation avec des sondes spécifiques ont permis l'étude de la diversité des SCN d'ateliers de salaisons traditionnelles, artisanales ou industrielles. Nous avons pu montrer que, dans un atelier traditionnel n'utilisant aucun ferment, S. Equorum et S. Succinus ont colonisé majoritairement les produits et l'environnement alors que les espèces S. Xylosus et S. Carnosus habituellement utilisées comme ferments sont minoritaires et n'ont pas été retrouvées au niveau des produits finis