Thèse soutenue

Interêt de l'étude de la granulométrie du bol alimentaire dans l'évaluation de la mastication

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Auteur / Autrice : Anne Mishellany
Direction : Alain Woda
Type : Thèse de doctorat
Discipline(s) : Sciences des aliments et nutrition
Date : Soutenance en 2006
Etablissement(s) : Clermont-Ferrand 1

Mots clés

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Mots clés contrôlés

Résumé

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Ce travail vise à étudier les effets de la mastication d'aliments de rhéologie différente ainsi que du vieillissement et de l'état dentaire sur la granularité des particules constituant le bol alimentaire. Des méthodes granulométriques variées (tamisage, diffraction laser, analyse d'image) ainsi que des enregistrements physiologiques (électromyographie) au cours de la mastication ont montré que : 1- les principaux paramètres physiologiques de la mastication sont caractéristiques de chaque individu et très différents d'un individu à l'autre. 2- les bols alimentaires obtenus avant déglutition et fabriqués par différents sujets jeunes normodentés, présentent au contraire une granulométrie voisine, même s'ils sont très différents d'un aliment à l'autre. Ces deux observations suggèrent que chaque individu tente de parvenir à un état de bol alimentaire relativement commun à tous les sujets sains en adaptant les paramètres individuels de la mastication. L'adaptation de la mastication aux caractéristiques rhéologiques de l'aliment est réalisée dans ce cadre. 3- le vieillissement par lui-même est compatible avec une adaptation de la fonction masticatrice et ne perturbe pas la performance masticatrice. 4- la perte des dents, même si elle est compensée par le port d'une prothèse totale, ne permet pas la constitution d'un bol alimentaire adéquate en dépit d'un accroissement des paramètres physiologiques de la mastication. Le sujet édenté appareillé préfigure la situation des personnes présentant des défficiences masticatrices encore plus marquées.