= complexes solubles de gomme d'acacia et ß-lactoglobuline présents au sein de films liquides fins et couches d'adsorption

Soluble complexes of acacia gum and ß-lactoglobulin in thin liquid films and adsorption layers

• Auteur / Autrice : Carla Sofia Costa Carvalhas Liz
• Direction : Jean-Jacques Benattar
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Physique. Interfaces biologies - physique
• Date : Soutenance en 2005
• Etablissement(s) : Paris 11
• Partenaire(s) de recherche : Autre partenaire : Université de Paris-Sud. Faculté des sciences d'Orsay (Essonne)

Mots clés

Mots clés contrôlés

Gommier d'Arabie

Adsorption

Lactoglobulines

Résumé

Le but du travail actuel a été dirigé vers la recherche systématique des propriétés physico-chimiques des films minces liquides indépendantes, en utilisant la méthode de réflectivité rayon X et leurs simples couches d’absorption correspondantes, étudiées moyen de « pendant drop » tensiométrie, dans une matrice alimentaire d’un mélange protéine-polysaccharide. La protéine était la Beta-Lactoglobuline (Beta-LG) et le polysaccharide était la gomme d’acacia (Agum). Agum est un mélange d’un arabinogalactan (AG, représente 90% du poids total de la gomme) et d’un complexe de protéine et d’arabinogalactan (AGP présent A CA 10%). Les résultats expérimentaux obtenus mènent à la conclusion que l’addition d’Agum a une solution Beta-LG influence principalement les propriétés des films d’Beta-LG (stabilité, épaisseur et homogénéité de film), et légèrement les caractéristiques de couche d’absorption qui sont dominées par l’Beta-LG. En fractionnant l’Agum dans une fraction AG-riche et AG-pauvre, il était possible de vérifier que l’influence d’Agum sur films d’Beta-LG et couches d’absorption est principalement due à la complexation partielle de fraction négativement charge, avec molécules d’Beta-LG de ce fait, le degré complexation dépend de la force ionique dans solution de Beta-LG-Agum. La formation des complexes entre Agum et surfactants de faible poids moléculaire (CTAB, DTAB et C12E6) a eu effet significatif sur la stabilité des films minces. Ceci réaffirme l’importance de la formation complexe avec le composant d’AG dans l’échantillon d’Agum en essayant de comprendre l’influence d’Agum sur la stabilité des films minces ou mousses stabilisés par des protéines telles que Beta-LG.

The focus of the work was directed to the systematic investigation of the physico-chemical properties of freestanding thin liquid films, using the X-ray reflectivity method, and their corresponding single adsorption layers, studied by means of pendant drop tensiometry, in a model protein-polysaccharide food matrix. The protein of choice was Beta-Lactoglobulin (Beta-LG), a widely used milk protein, and the polysaccharide was acacia gum (Agum). Agum is a mixture of a negatively charged arabinogalactan (AG, that makes up 90% of the total gum weight) and a slighty surface-active arabinogalactan-protein complex (AGP present CA 10%). The obtained experimental results lead to the conclusion that the addition of Agum to a Beta-LG solution influences mainly the freestanding Beta6lg films (stabilityfilm thickness and homogeneity), and only slightly the adsorption layer characteristics that are dominated by Beta-LG. By fractionating the Agum into AG-Poor fraction. It was possible to verified that the influence of Agum sample on Beta-LG and adsorption layers is mainly due to partial complexation of the negatively charged AG component with Bet-LG molecules. The degree of complex formation depends considerably on the ionic strength in the Beta-LG –Agum solution. Complex formation between Agum and low molecular weight surfactants (CTAB, DTAB and C12E6) instead of Beta-LG had also a significant effect on the stability of thin films. This confirms the importance of complex formation with the AG component in the Agum sample when trying to understand and the influence of Agum on the stability of thin films or foams stabilized by proteins such as Beta-LG.