La qualité technologique du blé tendre : effets de la distribution des masses moléculaires des protéines de réserve

• Auteur / Autrice : Emmanuel Lemelin
• Direction : Thierry Aussenac, Jean Daydé
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Biologie & agronomie
• Date : Soutenance en 2005
• Etablissement(s) : Rennes, Agrocampus
• Partenaire(s) de recherche : Laboratoire : Laboratoire d'agro-physiologie de l'ESA Purpan Toulouse

Mots clés

Mots clés contrôlés

Hybridation végétale

Polymères végétaux

Triticum aestivum

Mots clés libres

Fractionnement, stabilité, performance, masse moléculaire, panification, AFD, héritabilité

Résumé

La valorisation de farines de blé tendre pour la meunerie et la boulangerie est définie actuellement par des critères agronomiques, technologiques et biochimiques. Ils sont dépendants de facteurs (variété, lieu et année) et de leurs interactions. Pour des raisons de performance et stabilité au champ et en transformation boulangère, des variétés hybrides de blé tendre ont été analysées pour répondre à ces deux principales demandes de la filière blé tendre. Aussi bien pour la performance que pour la stabilité, la distribution des masses moléculaires (DMM) des protéines de blé a été reliée avec des variables du test de panification et du mixographe. L'écueil de non caractérisation de la DMM des polymères de taille supérieure à la limite d'exclusion stérique d'un support chromatographique a été levé par la mise en place d'une application de fractionnement par flux-force couplée avec un détecteur UV et de diffusion laser. Ainsi des échantillons de farine ont été différenciés selon la DMM des polymères de gluténine ; le dispositif expérimental comportant 5 variétés hybrides et 11 lignées fixées (dont neufs étaient parentales), obtenues sur 16 lieux en deux années. L'héritabilité des caractères a été calculée et est apparue faible pour les variables de DMM des polymères de gluténine. Ceci confirmerait l'hypothèse d'hyper agrégation des polymères de gluténine au cours de la phase de maturation du grain, régie principalement par l'effet lieu. Nos travaux ont permis d'identifier des critères agronomiques, biochimiques et technologiques pour lesquels les variétés hybrides de blé tendre à notre disposition étaient performantes (rendement) et/ou stables (volume de pain, temps de développement du pic au maximum de consistance au mixographe et paramètres de DMM) par rapport à des variétés fixées parentales et témoins. La stabilité du volume de pain a été reliée avec celle de la DMM des polymères de gluténine (R2 compris entre 0. 70 et 0. 76).

Milling and breadmaking end-uses are defining by agronomical, technological and biochemical criterion. Roots of variations are variety, location, year and theirs respective interactions. As for performance as stability, molecular weight distribution (MWD) of wheat proteins are related with mixograph test and breadmaking. Lacks of the characterization of molecular weight distribution for polymer sizes upper than steric exclusion size limit do not exist with the use of field-flow fractination combined with UV and light scattering detectors. This application allowed us to differentiate flours saples for their MWD ; experimental design contained 5 hybrid wheat warieties and 11 cultivars (9 parental) on 8 localisations for 2 years (at different location). Heritability for all criterions was calculated and was small calculated and was small for glutenin polymers MWD. It confirmed polymers hyperagration hypothesis during grain maturation, witch was major influenced by location effect. For performance and stability reasons for yield and end-use quality, hybrid wheat varieties have been analysed to respond at miller and baker industries. Our works identified agronomical, technological and biochemical parameters for witch analysed hybrid flours were performing (yield) and stable (loaf volume, mixograph peak time MWD parameters) comparing with fixed varieties. Loaf volume stability has been related with glutenin polymers MWD stability (R2 between 0. 70 et 0. 76)