Étude par RMN de la diffusion moléculaire : influence de la structure des protéines laitières à l'état liquide et gélifié

• Auteur / Autrice : Roxane Colsenet
• Direction : François Mariette
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Chimie - Biologie
• Date : Soutenance en 2005
• Etablissement(s) : Nantes
• Ecole(s) doctorale(s) : École doctorale chimie biologie (Nantes....-2008)
• Partenaire(s) de recherche : Autre partenaire : Université de Nantes. Faculté des sciences et des techniques

Mots clés

Mots clés contrôlés

Protéines du lait

Résonance magnétique nucléaire

Résumé

L'objectif de ce travail était d'étudier la diffusion de l'eau et de solutés dans des matrices de protéines laitières. La diffusion de l'eau a été mesurée dans des solutions et des gels de protéines sériques obtenus par gélification thermique. Les résultats ont pu être expliqués à l'aide du ''cell-model'' de Jönsson. La diffusion du PEG (DPEG) dans deux systèmes (caséines et protéines sériques) a été trouvée sensible à la concentration en protéines, à la taille du PEG et à la gélification par une augmentation de la diffusion. Dans les systèmes caséiques la diffusion est expliquée à l'aide du ''cell-model'' de Jönsson, confirmant la grande porosité des micelles de caséines et une diminution de la voluminosité des micelles après emprésurage. Dans les solutions et gels de protéines sériques, DPEG a été expliquée à partir des théories hydrodynamiques de Phillies et Rouse. Les effets d'une augmentation du temps de traitement thermique ou d'une augmentation de la concentration en NaCl sur DPEG ont été expliqués par des variations de la porosité du gel confirmée par les images en Microscopie Electronique à Balayage (MEB). Une comparaison de DPEG dans les deux systèmes protéiques a montré que DPEG est beaucoup plus lente dans les matrices de protéines sériques que dans les matrices caséiques. Ce travail a démontré que la diffusion de l'eau était principalement expliquée par l'obstruction générée à la surface des protéines. En revanche, dans le cas d'une molécule de taille plus importante telle que le PEG, la distance inter-particules est l'élément dominant sur la diffusion.