Étude expérimentale et modélisation du procédé de fractionnement à sec appliqué à la matière grasse de volaille : incidence sur la qualité des fractions

Experimental study and modeling of dry fractionation process of poultry fat : impact on the quality of fat fractions

• Auteur / Autrice : Élodie Arnaud
• Direction : Antoine Collignan
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Génie des procédés
• Date : Soutenance en 2005
• Etablissement(s) : La Réunion

Mots clés

Mots clés contrôlés

Transfert de chaleur

Corps gras alimentaires

Cristallisation

Séparation (technologie)

Résumé

La gamme des produits de charcuterie 100% volaille qui présente un intérêt particulier à la Réunion est limitée par les mauvaises propriétés technologiques des gras de volaille. Le procédé de fractionnement à sec a été appliqué à la matière grasse de volaille extraite des tissus adipeux afin d'en améliorer les propriétés. L'étude fondamentale du procédé a permis de mettre en évidence les mécanismes mis en jeu et de mieux comprendre l'influence de l'itinéraire thermique sur le procédé. Un modèle de prédiction de la qualité des fractions en fonction des variables de contrôle a été élaboré. La caractérisation des échanges thermiques ayant lieu au cours du refroidissement permet le suivi du flux de chaleur lié à la cristallisation. A température ambiante, la fraction liquide s'apparente à une huile fluide et la fraction solide présente des caractéristiques physiques proches d'autres matières grasses animales telles que le saindoux ou le suif.

Pure poultry delicatessen products are of particular interest to Reunion Island, but the range of such products is limited by the inadequate technological properties of poultry fat. Dry fractionation was applied to fat extracted from fat tissues of poultry in an attempt to improve its properties. The theoretical study of the dry fractionation process has brought forward the mechanisms involved, the influence of the cooling pathway on the process. A model has been designed to predict the quality of fat fractions from process variables. The characterisation of thermal transfers occurring during the cooling process makes possible the monitoring of heat of crystallisation. At ambient temperature, the liquid fraction closely resembles a clear oil and the solid fraction has physical characteristics similar to other animal fats such as lard and tallow.