Contribution des précurseurs glycosidiques et du sulfure de diméthyle des baies de Vitis vinifera L. Cv Grenache noir et Syrah à l'arôme des vins de la Vallée du Rhône

Contribution of glycosidic and dimethyl sulfide precursors in Vitis vinifera L. Cv. Grenache noir and Syrah grapes to the aroma of wines from the Vallée du Rhône

• Auteur / Autrice : Marie Segurel
• Direction : Raymond Baumes
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Science des aliments
• Date : Soutenance en 2005
• Etablissement(s) : Montpellier, ENSA

Mots clés

Mots clés contrôlés

Sulfate de diméthyle

Hétérosides

Vin -- Flaveur

Syrah (cépages)

Grenache (cépages)

Vin

Vigne

Résumé

Des analyses en CPG-SM et dilution isotopique ont montré que le sulfure de diméthyle (DMS) est présent dans les vins de Grenache noir et Syrah. Formé au cours du vieillissement, ce composé soufré doit contribuer à l'arôme des vins des deux variétés, en particulier à ceux de Syrah où sa présence est plus marquée. Sa contribution aromatique apparaît complexe, ses notes caractéristiques de «Truffe» et «Olive noire» s'accompagnant d'une amplification de notes fruitées dont la nuance dépend du cépage et de l'âge du vin. Une méthode de quantification indirecte de précurseurs du DMS dans les jus de raisin et les vins, par analyse du DMS formé par traitement thermique alcalin a été développée, permettant notamment d'estimer le potentiel en DMS libéré au cours du vieillissement des vins. Parmi différents précurseurs possibles impliqués dans cette genèse, la S-méthylméthionine s'est avérée le candidat le plus probable. Par ailleurs, la fraction glycosylée de l'arôme est abondante et variée dans les baies des deux cépages, et des différences variétales apparaissent au niveau des profils de composés. Des analyses sensorielles ont montré l'effet du potentiel glycosylé dans son ensemble sur l'arôme de vieillissement des vins, potentiel qui participe à la différentiation aromatique des deux cépages. Les composés odorants générés par les glycosides ont été recherchés par CPG-Olfactométrie et CPG-SM. Parmi les composés identifiés, nombreux et de familles chimiques variées, certains sont potentiellement discriminants pour les cépages. Le 3-[(2-hydroxyéthyl)-thio]-hexan-1-ol a par ailleurs été identifié pour la première fois dans le vin, et pourrait, par sa structure, être impliqué dans la genèse d'autres composés d'arôme.

GC-MS and isotopic dilution assay showed that dimethyl sulfide (DMS) occurs in Grenache noir and Syrah wines. Formed during storage, this compound should contribute to the aging aroma of the wines for both cultivars, in particular for Syrah wines in which it is more abundant. Sensory analyses showed a complex contribution to the aroma, with « Truffle » and « Black Olive » characteristic notes, and the enhancement of fruity notes depending on the cultivar and age of the wine. A method for the indirect determination of DMS precursors in grape juices and wines, using heat-alkaline treatment, was developed, allowing to gauge the DMS potentially released during wine aging. Among possible DMS precursors involved in this release, S-méthylméthionine proved to be the most probable candidate. Moreover, the glycosylated aroma compounds were numerous and various in the grapes of both cultivars, and their chemical profiles displayed varietal differences. Sensory analyses showed the effect of the whole glycosidic potential on the overall aging aroma of the wines, contributing to the aromatic differentiation of the two varieties. The odor active compounds released by the bound fraction were investigated using GC-Olfactometry and GC-MS. Among the numerous identified compounds, some were discriminant for the two cultivars. Finally, 3-[(2-hydroxyethyl)-thio]-hexan-1-ol was identified for the first time in wine, and could be involved in the formation of other aroma compounds.