Thèse soutenue

Etude de la fermentation de mélanges de riz et soja par des bactéries lactiques amylolytiques en combinaison avec différents procédés : nouvelles voies d'élaboration d'aliments de complément du jeune enfant

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Auteur / Autrice : Thi Thanh Thuy Nguyen
Direction : Jean-Pierre Guyot
Type : Thèse de doctorat
Discipline(s) : Sciences alimentaires
Date : Soutenance en 2005
Etablissement(s) : École nationale supérieure des industries agricoles et alimentaires (Massy, Essonne ; 1893-2006)

Résumé

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Les combinaisons de procédés technologiques et de fermentation par une bactérie lactique amylolytique ont été étudiées pour préparer des aliments de complément du jeune enfant à base de riz et soja à haute densité énergétique. L'utilisation de la souche Lactobacillus plantarum A6, qui possède une forte activité amylasique, permet de modifier les propriétés rhéologiques de la matrice pré-gélatinisée. L'application de la souche A6 sur la suspension à 22% MS du mélange farine (riz/soja) seulement gélatinisée ou pré-chauffée à 57°C et traitée par homogénéisation à haute pression a permis de préparer des bouillies à la consistance requise pour les jeunes enfants. L'incorporation d'une étape de séchage par atomisation en tant que post-traitement après la fermentation par la souche A6 présente l'avantage de permettre d'utiliser la farine fermentée atomisée à des teneurs de 30-33% MS. Les co-cultures de la souche A6 avec des souches de bactéries lactiques galactosidasiques démontrent la faisabilité de cette démarche mais les résultats obtenus restent une voie à approfondir.