Etude de la fermentation de mélanges de riz et soja par des bactéries lactiques amylolytiques en combinaison avec différents procédés : nouvelles voies d'élaboration d'aliments de complément du jeune enfant
Auteur / Autrice : | Thi Thanh Thuy Nguyen |
Direction : | Jean-Pierre Guyot |
Type : | Thèse de doctorat |
Discipline(s) : | Sciences alimentaires |
Date : | Soutenance en 2005 |
Etablissement(s) : | École nationale supérieure des industries agricoles et alimentaires (Massy, Essonne ; 1893-2006) |
Mots clés
Résumé
Les combinaisons de procédés technologiques et de fermentation par une bactérie lactique amylolytique ont été étudiées pour préparer des aliments de complément du jeune enfant à base de riz et soja à haute densité énergétique. L'utilisation de la souche Lactobacillus plantarum A6, qui possède une forte activité amylasique, permet de modifier les propriétés rhéologiques de la matrice pré-gélatinisée. L'application de la souche A6 sur la suspension à 22% MS du mélange farine (riz/soja) seulement gélatinisée ou pré-chauffée à 57°C et traitée par homogénéisation à haute pression a permis de préparer des bouillies à la consistance requise pour les jeunes enfants. L'incorporation d'une étape de séchage par atomisation en tant que post-traitement après la fermentation par la souche A6 présente l'avantage de permettre d'utiliser la farine fermentée atomisée à des teneurs de 30-33% MS. Les co-cultures de la souche A6 avec des souches de bactéries lactiques galactosidasiques démontrent la faisabilité de cette démarche mais les résultats obtenus restent une voie à approfondir.