Structure alvéolaire des produits céréaliers de cuisson en lien avec les propriétés rhéologiques et thermiques de la pâte : effet de la composition

Cellular structure of baked cereal product linked with rheological and thermal properties of dough : effect of formulation.

• Auteur / Autrice : Nejla Lassoued
• Direction : Bernard Launay
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Sciences alimentaires
• Date : Soutenance en 2005
• Etablissement(s) : École nationale supérieure des industries agricoles et alimentaires (Massy, Essonne ; 1893-2006)

Mots clés

Mots clés contrôlés

Traitement d'images

Pain

Rhéologie

Pâte à pain

Mots clés libres

Formulation

Structure alvéolaire

Mie

Résumé

Des pains de mie enrichis (+ saccharose et huile de colza) de faible masse volumique et de structures alvéolaires variées ont été fabriquées. Chaque produit a été caractérisé à toutes ses étapes de fabrication en utilisant différentes techniques permettant l'observation de la structure et l'étude de ses propriétés rhéologiques et thermiques. En sélectionnant, à chaque étape les paramètre pertinents et indépendants, et en analysant les corrélations toutes étapes confondues, il apparaît, que al masse volumique du produit fini dépend de la viscosité et du caractère rhéofluidifiant de la pâte. La finesse de la mie est corrélée à la valeur de tan δ mesurée à l'issue du gonflement des grains d'amidon et une fois que le réseau de gluten a thermocoagulé. L'hétérogénéité de la mie est liée au caractère rhéodurcissant de la pâte en fin de fermentation. L'étude de l'effet composition permet de proposer des pistes de choix de formulations permettant l'obtention de structures alvéolaires souhaitées.

"Enriched bread" (+ rapeseed oil and sucrose) with low density and varied cellular structure were prepared. Products were characterized at each step of the bread processing using techniques adapted to the observation of the structure and the study of rheological and thermal properties of the products. By selecting at each step of processing, relevant and independent parameters and analyzing the correlations taking account all the processing steps, it appear notably, that, for the studied composition domain, the density of the alveolar product depends on the dough viscosity and the shear thinning index. A loaf with small cells is correlated to the tan δ value obtained when starch grain finish growing and gluten was thermo-setted. The irregular structure of crumb grain is related to the stress hardening index measured at the end of dough fermentation. In addition to these correlations, the composition study allows proposing formula that is able to build a given cellular structures.