Influence des protéines laitières sur le pouvoir antioxydant et la biodisponibilité des polyphénols du café

Bioavailibility and antioxidant activity of coffee polyphenols : the effect of milk proteins

• Auteur / Autrice : Coralie Dupas
• Direction : Marie-Noëlle Maillard
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Sciences alimentaires
• Date : Soutenance en 2005
• Etablissement(s) : École nationale supérieure des industries agricoles et alimentaires (Massy, Essonne ; 1893-2006)

Mots clés

Mots clés contrôlés

Lait

Café

Protéines

Chlorogénique, Acide

Biodisponibilité

Mots clés libres

Intéractions

Pouvoir antioxydant

Résumé

Les objectifs de cette étude étaient de déterminer l’effet de l’ajout de lait et/ou de l’atomisation sur le pouvoir antioxydant du café, ainsi les effets sur l’organisme de telles préparations. Des interactions entre les protéines du lait et l’acide chlorogénique du café, ont été mises en évidence, mais n’ont pas d’effet marqué sur le pouvoir antioxydant des boissons. Elles diminuent lors de la digestion. Enfin, tous les groupes ayant reçu du café lors d’une étude de biodisponibilité in vivo en chronique, présentent un statut antioxydant plasmatique amélioré, mais qui n’est que faiblement corrélé à la présence d’acides phénoliques dans le plasma. L’ajout de lait ou l’atomisation ne modifient pas ce résultat. En conclusion, des interactions se forment dans le café au lait, mais ne se répercutent pas sur son effet santé bénéfique.

The aim of this study was to assess the effect of usual coffee consumption conditions, such as the addition of milk and spray-drying, on beverage antioxidant power and health effects. Interactions between caffeoyl-quinic acids and milk proteins of the beverage were shown, but did not seem to have any effect on beverage antioxidant power and proved to be slightly destroyed during digestion Coffee chronic consumption enhances plasma antioxidant status in the rat, but this effect is weakly correlated with plasma phenolic acids contents, and no milk or spray-drying effect could be assessed. As a conclusion, some interactions occur in coffee and milk beverage, but have no significant effect on health benefits obtained from coffee drinking.