Fluidité membranaire en relation avec l’adaptation de la bactérie lactique Oenococcus oeni au milieu vin

Relationship of membrane fluidity and adaptation of the lactic acid bacterium Oenococcus oeni in wine

• Auteur / Autrice : Son Chu-Ky
• Direction : Jean Guzzo, Raphaëlle Tourdot-Maréchal
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Microbiologie. Sciences de l'alimentation
• Date : Soutenance en 2005
• Etablissement(s) : Dijon

Mots clés

Mots clés contrôlés

Oenococcus oeni

Plantes -- Effets du stress

Lactobacillaceae

Fermentation

Vinification

Résumé

Oenococcus oeni est la bactérie lactique responsable de la fermentation malolactique en vinification. La réponse au stress de cette bactérie joue un rôle clef pour sa croissance dans un milieu hostile tel que le vin. L’un des mécanismes impliqués dans cette réponse est la régulation de la fluidité membranaire. La fluidité est mesurée par l’anisotropie de fluorescence de la sonde 1,6-diphényl-1,3,5-hexatriène (DPH) sur cellules entières. Le choc froid peut contrecarrer l’effet délétère de l’acidité et de l’éthanol en rigidifiant la membrane et en améliorant la viabilité de O. Oeni. L’adaptation des cellules en conditions sub-létales de stress induit une augmentation de saturation et de cyclisation des lipides membranaires. La régulation du ratio protéines / lipides membranaires joue un rôle primordial dans la résistance au stress chez O. Oeni. Enfin, le gène cfa codant la CFA synthase impliquée dans la synthèse des acides gras cyclopropanes (CFA) a été caractérisé chez O. Oeni.

Oenococcus oeni is the lactic acid bacterium mainly responsible for malolactic fermentation in winemaking processes. Stress response plays a key role for the growth of this bacterium in hostile media such as wine. The regulation of membrane fluidity is one of the mechanisms involved in this adaptation. Membrane fluidity was monitored by using fluorescence anisotropy with 1,6-diphenyl-1,3,5-hexatriene (DPH). Cold shock has been shown to counteract the deleterious effect of acidity and ethanol on the membrane by rigidifying the membrane and by increasing the viability of O. Oeni. Adaptation of cells to stress conditions induced increases in saturation and cyclisation degrees of O. Oeni membrane lipids. The regulation membrane proteins / lipids ratio played a primordial role in stress resistance. Finally, the O. Oeni cfa gene encoding the Cyclopropane Fatty Acids (CFA) synthase involved in the biosynthesis of CFA was characterised.