Thèse soutenue

Oxydation du vin : rôle de l'acétaldéhyde et de l'acide glyoxylique
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Auteur / Autrice : Jessica Drinkine
Direction : Cédric Saucier
Type : Thèse de doctorat
Discipline(s) : Sciences biologiques et médicales. Œnologie et ampélologie
Date : Soutenance en 2005
Etablissement(s) : Bordeaux 2

Mots clés

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Résumé

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Les tannins sont des composés importants du vin car ils sont responsables de l'astringence et participent à la stabilisation de la couleur. Au cours du vieillissement, ils subissent des modifications structurales par le biais de réactions enzymatiques et chimiques. Au cours de ce travail, nous nous sommes intéressés au rôle de deux aldéhydes, l'acétaldéhyde et l'acide glyoxylique, sur la polymérisation des tannins au cours du vieillissement du vin. La polymérisation de la (+)-catéchine avec ces deux aldéhydes a été étudiée en milieu modèle vin par CLHP-UV et LC-MS. Un effet synergique entre les aldéhydes pour la (+)-catéchine est alors mis en évidence et aboutit à la formation de copolymères de (+)-catéchine. L'application de la phloroglucinolyse à des polymères de tannins à ponts éthyl conduit à la formation d'un composé majoritaire, le phloroglucinol. Sa quantification par le LC-MS, permet le dosage des ponts éthyl dans les vins. Les premiers résultats montrent sa qualité de nouveau marqueur de vieillissement des vins. Une expérience d'oxygénation post-fermentaire d'un vin rouge élevé en cuve a été menée. D'un point de vue physico-chimique, après sept mois d'élevage, plus les vins ont reçu de l'oxygène plus ils semblent avoir vieilli rapidement. Néammoins, aucune différence sensorielle n'a été établie à ce stade de vieillissement.