Thèse soutenue

Contribution de la chimiométrie à la caractérisation des fruits : application des profils métaboliques du raisin à l'étude des effets du climat, du sol et du cépage

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Auteur / Autrice : Giuliano Elias Pereira
Direction : Jean-Pierre GaudillèreDominique Rolin
Type : Thèse de doctorat
Discipline(s) : Sciences biologiques et médicales. Œnologie et ampélologie
Date : Soutenance en 2005
Etablissement(s) : Bordeaux 2

Mots clés

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Mots clés contrôlés

Résumé

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Des profils métaboliques de pulpe et de pellicule de raisin mûrs ont été établis à l'aide de 3 méthodes analytiques à haut débit. La méthode RMN 'H permet de doser les principaux sucres, acides organiques et acides aminés. Le spectre complet est décrit par 190 zones (largeur 0,04 ppm), traitées comme des variables quantitatives non ciblées. La CPLH des polyphénols permet de doser 15 anthocyanes et 20 flavonols. La CLHP des acides aminés permet de doser 20 acides aminés. Des échantillons de raisins ont été prélevés à maturité dans différents vignobles en 2002, 2003 et 2004. L'effet de l'exposition à la lumière des grappes a été étudié dans un dispositif expérimental contrôlé. Les méthodes chimiométriques sont basées sur l'analyse discriminante par régression partielle (PLS). Les conditions de culture des vignes dans les différents terroirs sont bien discriminées par les 3 types de profils métaboliques. Le climat de l'année a un effet prépondérant sur l'effet sol et l'effet cépage. Le pouvoir discriminant des profils dépend des facteurs de variation et de la nature des métabolites. Les profils des composés phénoliques sont les plus caractéristiques pour tous les types d'effets étudiés : millésime, sol, microclimat et cépage. Les métabolites majeurs qui participent à la discrimination sont identifiés et leur rôle est discuté. L'application de ces méthodes chimiométriques peut permettre de caractériser qualitativement des raisins cultivés en conditions viticoles, d'évaluer des degrés de similitudes ou de différences par rapport à des standards. Ces informations contribuent à l'évaluation qualitative des raisins et à l'optimisation du processus oenologique.