Contribution à l'étude des protéines des moûts et des vins de Champagne : détermination de leur origine, étude d'une glycoprotéine majeure, l'invertase de raisin : thèse pour le doctorat en sciences spécialité Biologie et Biochimie Appliquée, option Oenologie

Contribution to the study of proteins from musts and Champagne Wines : determination of their origins, study of a major glycoprotein, the grape invertase

• Auteur / Autrice : Thierry Dambrouck
• Direction : Philippe Jeandet
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Biochimie et biologie appliquée
• Date : Soutenance en 2004
• Etablissement(s) : Reims

Mots clés

Mots clés contrôlés

Vinification

Glycosylation

Glycoprotéines

Hydrolases

Résumé

Ce travail est une contribution à l'étude des protéines des moûts et des vins de Champagne et s'articule autour de trois parties. La première partie est consacrée à la détermination de l'origine des protéines du vin. Une technique immunospécifique a été mise en œuvre pour démontrer la présence dans le vin de protéines végétales et levuriennes. La grande majorité des protéines du vin provient du raisin et la plupart sont des glycoprotéines. Quant aux protéines levuriennes libérées lors de la fermentation alcoolique, elles semblent être de nature glycoprotéique. Cette étude n'a pas révélé la présence de macromolécules bactériennes dans le vin. La deuxième partie a porté sur l'étude d'une glycoprotéine majeure des vins de Champagne, l'invertase de raisin. Les premiers résultats démontrent que l'invertase du moût de Chardonnay provient de la séquence GIN1. Le site contenant l'asparagine 101 semble ne pas être glycosylé. L'invertase présente une forte hétérogénéité de glycosylation, avec la présence d'un glycanne majeur, le glycanne de type paucimannosidique. Nous avons ensuite cherché à quantifier spécifiquement l'invertase de raisin afin de suivre son évolution tout au long du schéma de vinification d'un vin en rapport avec l'évolution des protéines totales, utilisant une technique ELISA. Les résultats montrent que les traitements utilisés pour le collage des vins provoquent une diminution de la quantité d'invertase qui semble être corrélée avec une perte en protéines totales. La diminution du contenu du vin en protéines, qu'il s'agisse de l'invertase ou du pool protéique global, entraîne une minoration des propriétés moussantes des vins ainsi traités

This work is a contribution to the study of proteins of musts and Champagne wines. The objective of the first part of this study was to analyse the origin of proteins of a Chardonnay wine. Results obtained using specific antibodies indicate that most of the wine proteins came from grapes and many of them were glycoproteins. Some proteins of this Chardonnay wine came from yeast; they were released during the alcoholic fermentation and consisted of high molecular weight glycoproteins. In contrast, no bacteria proteins were detect in this Chardonnay wine. The second part is a study of a major glycoprotein from Champagne wines, the grape invertase. Results showed that invertase from Chardonnay must were expressed of the GIN1 isogene. The sequon with the Asn-101 seems to be not glycosylated. Invertase showed a high heterogenous glycosylation, however, the paucimannosidic type was identified as the major N-glycan in grape invertase. An enzyme-linked immunosobent assay (ELISA) technique was developed and used to quantify the grape invertase after fining treatment. Results showed that fining treatment induced a loss of grape invertase correlated with a loss of proteins. This loss of proteins (e. G. Invertase or total proteins) was correlated with a modification of the foaming parameters of these treated wines