Thèse soutenue

Etude de l'Arôme de la truffe noire du Périgord, tuber melanosporum vitt. : impact des composés mineurs et de l'origine géographique : valorisation d'un sous-produit de l'industrie trufficole

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Auteur / Autrice : Olaf Jansen
Direction : Antoine Gaset
Type : Thèse de doctorat
Discipline(s) : Science des agroressources
Date : Soutenance en 2004
Etablissement(s) : Toulouse, INPT

Mots clés

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Mots clés contrôlés

Résumé

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La composition chimique de l'arôme de la truffe noire a fait l'objet d'études scientifiques à partir des années 1980. Avec l'amélioration progressive des techniques d'analyse des effluves, nombre de composés volatils ont été identifiés. Afin d'élucider quels constituants de l'espace de tête de la truffe contribuent réellement à son parfum si célèbre, cette thèse présente une étude comportant 78 analyses sur la truffe fraîche en chromatographie en phase gazeuse (CPG) couplée à l'olfactométrie ainsi que 103 analyses en CPG couplée à la spectrométrie de masse. En plus des composés majoritaires déjà bien connus, douze nouveaux composés volatils à fort potentiel olfactif ont été décelés et identifiés. Les matrices de données instrumentales et olfactives ont ensuite été soumises à un traitement statistique dans l'objectif de mettre en évidence des facteurs explicatifs de la variance dans la composition des effluves de la truffe. L'influence du facteur origine géographique prévaut sur celle des autres paramètres en étude. L'origine « Sud-ouest de la France » affiche la plus grande différence dans le schéma de réponse. Le deuxième volet de cette thèse est consacré à la valorisation d'un sous-produit de l'industrie trufficole. Un jus de cuisson visqueux et aromatique a été mélangé à un matériau de support puis séché par atomisation et lyophilisation, respectivement. Un suivi aromatique s'appuyant sur quatre approches complémentaires d'analyse des effluves, a montré que les deux méthodes de séchage sont efficaces à l'égard de l'encapsulation des composés aromatiques