Contribution à l'étude du mottage et de la conservation des additifs de panification pulvérulents à base d'esters diacetyltartriques de mono- et diglycerides (DATEM, E 472°)

Contribution to study of caking and preserving of diacetyltartric esters of monoglycerides-based powdery bread making improvers

• Auteur / Autrice : Olivier Le Brun
• Direction : Joël Hardy
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Procédés biotechnologiques et alimentaires
• Date : Soutenance en 2004
• Etablissement(s) : Vandoeuvre-les-Nancy, INPL

Mots clés

Mots clés contrôlés

Aliments -- Conservation

Analyse sensorielle

Poudres alimentaires

Additifs alimentaires

Mots clés libres

Mottage

Caking

Pénetrométrie

Tamisage

Améliorants de panification

Résumé

Bien que souvent incontournable, l'incorporation de DATEM dans des mélanges pulvérulents tels que les améliorants de panification, s'avère problématique. Les DATEM sont en effet des produits délicats à conserver car ils mottent lorsqu'ils sont soumis à des contraintes de température, d'humidité ou de tassement. Les essais de conservation réalisés au cours de cette étude montrent cependant que la température est le plus perturbant de ces trois facteurs. Les DATEM sont en effet composés majoritairement de corps gras. Lorsque la température s'élève, ces corps gras fondent et forment une sorte de "ciment" liquide qui agglomère les autres particules du mélange. Lorsque la température s'abaisse, le "ciment" durcit, transformant le mélange pulvérulent de départ en blocs durs et compacts. Les essais menés lors de la phase d'optimisation des formulations montrent par ailleurs que si la dureté des blocs obtenus dépend de la température de conservation, elle dépend également de la composition des mélanges : origine et taux d'incorporation des DATEM, nature des ingrédients associés aux DATEM, utilisation éventuelle d'agents anti-agglomérants. Une méthode originale, basée sur le calcul d'un Indice de Résistance au Mottage (ou IRM) a donc été développée pour classer et sélectionner les DATEM (ou plus exactement les couples DATEM / agents de charge) en fonction de leur aptitude à résister aux fortes températures. Il est enfin important de noter que cette étude relative au mottage des améliorants de panification a nécessité la mise au point de plusieurs techniques de quantification du mottage (analyse sensorielle, analyse pénétrométrique et tamisage), toutes parfaitement corrélées.

The incorporation of diacetyltartric esters of monoglycerides (DATEM) in powder blends, such as bread-making improvers, is often necessary and seems to be problematic. Ln fact, it is difficult to preserve DATEM from caking once they are exposed to temperature, humidity or compressing constraints. The present study showed that the temperature is the most influencial parameter on caking phenomenon during the powder preserving. This can be explained by the fact that DATEM are mainly composed by fats which melt with increasing temperature. "Liquefied" fats bind together the other particles of powder blend and then harden when temperature decreases, leading to the formation of bard and compact blocks. Different assays done on the optimisation of blend formulation show that the hardness of the formed blocks depends on the preserving temperature and even on the mixture composition : origin and incorporating rate of DATEM, nature of ingredients mixed with DATEM, the use of anticaking agents. A new method based on the determination of the Index of Resistance to Caking, was developed to classify and select "DATEM / excipient" mixtures according to their resistance to high temperatures. It is also important to note that the present study on the caking phenomenon of bread-making improvers required the development of different techniques of caking quantification (such as sensory anaIysis, penetrometry and sieving), closely connected.