Thèse soutenue

Caractérisations physiologiques de deux levures fromagères au cours de la conservation par réfrigération et par congélation
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Auteur / Autrice : Anne-Claire Gabier
Direction : Marielle Bouix
Type : Thèse de doctorat
Discipline(s) : Stratégies d'exploitation des fonctions biologiques
Date : Soutenance en 2004
Etablissement(s) : Compiègne
Partenaire(s) de recherche : autre partenaire : École nationale supérieure des industries agricoles et alimentaires (Massy, Essonne ; 1893-2006)

Résumé

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Les industries fromagères utilisent les levures pour leurs activités métaboliques dans les procédés d'affinage. L'état physiologique des levures est un point clef pour la fiabilité du procédé et de la qualité du produit. Or les levures après la production, subissent une étape de conservation avant leur inoculation dans les fromages, ce qui altère leur état physiologique. La conservation des levures fromagères constitue donc une étape critique Les travaux de cette thèse s'inscrive dans ce contexte et ont pour objectif d'améliorer la maîtrise de la conservation. Dans la première partie de l'étude les travaux ont portés sur la conservation par réfrigération et ont été réalisés sur trois levures Rhodotorula glutinis, Kluyveromyces lactis et Saccharomyces cerevisiae. Plusieurs paramètres physiologiques ont été analysés au cours de la conservation à +4'C pour deux lots de culture présentant une résistance différente à la conservation. Cette étude a permis de décrire finement l'évolution de l'état physiologique des levures au cours de la conservation. Nous avons mis en évidence quatre périodes qui s'enchaînent depuis la récolte jusqu'à la mort cellulaire. De plus des descripteurs se sont révélés pertinents pour caractériser l'état physiologique au moment de la récolte, favorable à la conservation, c'est-à-dire un état de phase stationnaire et un contenu élevé en glucides de réserves. D'autres descripteurs sont apparus efficaces pour décrire l'évolution de l'état physiologique au cours de la conservation. Particulièrement la vitesse spécifique de consommation d'oxygène, le contenu en tréhalose et l'état de polarisation des membranes permettent d'évaluer la vitalité. Ces derniers descripteurs seront utiles pour évaluer la performance in vivo des levures conservées et pour tester l'incidence de diverses conditions de culture et de conservation sur. L'état cellulaire. Dans la deuxième partie de l'étude les travaux ont portés sur l'amélioration des conditions de conservation congelée. Cette étude a été réalisée sur les levures Rhodotorula glutinis et Kluyveromyces lactis et a été basée sur des plans d'expériences. L'analyse statistique a permis d'évaluer l'effet de plusieurs facteurs de conservation sur la survie et l'état physiologique des levures, et de définir la combinaison de facteurs la plus favorable. Notamment, l'ajout de glycérol est nécessaire et la conservation à +4'C précédant la congélation est défavorable.