Contribution à l'étude des propriétés rhéologiques et à la détermination de l'origine géographique des fromages aux moyens des méthodes spectroscopiques et chimiométriques

Study of rheological properties and détermination of the geographical origin of cheeses using spectroscopic techniques coupled with chemometric tools

• Auteur / Autrice : Romdhane Karoui
• Direction : Éric Dufour
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Sciences des aliments
• Date : Soutenance en 2004
• Etablissement(s) : Clermont-Ferrand 2

Mots clés

Mots clés contrôlés

Rhéologie (biologie)

Fluorescence

Spectroscopie infrarouge

Spectroscopie de fluorescence

Affinage (fromagerie)

Chimiométrie

Fromage à pâte pressée non cuite

Fromage à pâte molle

Résumé

Au cours de ce travail, nous avons montré le potentiel de méthodes spectroscopiques -fluorescence et infrarouge, couplées à l'analyse multidimensionnelle des données comme base du développement de techniques et d'outils utilisables dans la filière fromage. Nos travaux ont porté sur :- La détermination de la température de fusion de la matière grasse et l'évolution du caractère viscoélastique de trois fromages à pâte pressée par spectroscopie de fluorescence frontale ; -La caractérisation fine des différences de structures moléculaire et macroscopique de la surface au centre de 3 fromages à pâte molle ; -L'authentification des Gruyère AOC, l'Etivaz AOC et des Emmental de diverses origines géographiques. Les résultats obtenus indiquent que la spectroscopie de fluorescence frontale en combinaison avec les méthodes statistiques multidimensionnelles présente un fort potentiel pour le développement de tests rapides et non destructifs de mesure de la texture et des propriétés fonctionnelles à chaud des fromages