Étude sous hautes pressions de l'inactivation de micro-organismes pathogènes dans les produits de la mer : applications potentielles

Study on the inactivation by high pressure of pathogens in fish products : potential applications

• Auteur / Autrice : Francesca Fioretto
• Direction : Gérard Demazeau, Teresa Antonietta Sarli
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Sciences du vivant
• Date : Soutenance en 2004
• Etablissement(s) : Bordeaux 1 en cotutelle avec Università degli studi di Napoli Federico II

Mots clés

Mots clés contrôlés

Salmonella enteritidis

Staphylocoque doré

Aliments -- Analyse sensorielle

Hautes pressions

Caviar

Résumé

Cette thèse présente l'effet des traitements sous hautes pressions sur la destruction de 2 souches pathogènes, Staphylococcus aureus et Salmonella enteritidis, dans un milieu modèle (TSB) et au sein d'échantillons d'oeufs de poisson (esturgeon et truite). L'influence des principaux paramètres caractérisant ces traitements: pression (150-550 MPa), temps (15 minutes), température (ambiante), sur la sensibilité des pathogènes à hautes pressions a été évalueé. En outre le comportement des oeufs de poisson aux conditions de pression et temps sélectionnés et à différentes températures de traitement a été étudié. Les résultats de ce travail ont, de plus, mis en évidence l'efficacité des cycles de pression dans la destruction des micro-organismes pathogènes aux niveaux de pression suffisants mais cependant optimisés de manière à garantir la préservation des propriétés sensorielles des oeufs de poisson.