Mise en évidence et suivi de l'oxydation des lipides au cours de la conservation et de la transformation du chinchard (Trachurus trachurus) : choix des procédés
Auteur / Autrice : | Sylvie Eymard |
Direction : | Patrick Durand |
Type : | Thèse de doctorat |
Discipline(s) : | Génie des procédés. Biochimie |
Date : | Soutenance en 2003 |
Etablissement(s) : | Nantes |
Ecole(s) doctorale(s) : | École doctorale mécanique, thermique et génie civil (Nantes) |
Partenaire(s) de recherche : | Autre partenaire : École polytechnique universitaire de Nantes Université |
Résumé
Les étapes critiques du procédé de fabrication du surimi de chinchards (Trachurus trachurus) ont été identifiées. Ainsi, des solutions techniques et chimiques ont été proposées afin de limiter le développement des réactions d'oxydation des lipides au cours du procédé. Pour ce faire, les méthodes d'analyse des lipides et de leur produits d'oxydation ont été adaptées aux produits étudiés, une méthode de dosage des hydroperoxydes a été mise au point et la technique de fluorescence en mode frontal testée pour évaluer l'altération du surimi. Les cinétiques d'oxydation des lipides ont été déterminées au cours de la conservation des chinchards sous glace ou à 17ʿC. La formation des composés d'oxydation des lipides a été suivie au cours de la fabrication du surimi et de sa conservation à l'état congelé. L'impact de l'état de fraîcheur de la matière première sur l'évolution des réactions d'oxydation des lipides au cours de la fabrication et de la conservation du surimi a également été déterminé.