Mise en évidence et suivi de l'oxydation des lipides au cours de la conservation et de la transformation du chinchard (Trachurus trachurus) : choix des procédés

• Auteur / Autrice : Sylvie Eymard
• Direction : Patrick Durand
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Génie des procédés. Biochimie
• Date : Soutenance en 2003
• Etablissement(s) : Nantes
• Ecole(s) doctorale(s) : École doctorale mécanique, thermique et génie civil (Nantes)
• Partenaire(s) de recherche : Autre partenaire : École polytechnique universitaire de Nantes Université

Mots clés

Mots clés contrôlés

Surimi

Oxydation

Lipides

Chinchard

Résumé

Les étapes critiques du procédé de fabrication du surimi de chinchards (Trachurus trachurus) ont été identifiées. Ainsi, des solutions techniques et chimiques ont été proposées afin de limiter le développement des réactions d'oxydation des lipides au cours du procédé. Pour ce faire, les méthodes d'analyse des lipides et de leur produits d'oxydation ont été adaptées aux produits étudiés, une méthode de dosage des hydroperoxydes a été mise au point et la technique de fluorescence en mode frontal testée pour évaluer l'altération du surimi. Les cinétiques d'oxydation des lipides ont été déterminées au cours de la conservation des chinchards sous glace ou à 17ʿC. La formation des composés d'oxydation des lipides a été suivie au cours de la fabrication du surimi et de sa conservation à l'état congelé. L'impact de l'état de fraîcheur de la matière première sur l'évolution des réactions d'oxydation des lipides au cours de la fabrication et de la conservation du surimi a également été déterminé.

Critical steps of the process of horse mackerel surimi manufacturing were identified. This led to propose technical and chemical solutions in order to limit development of lipid oxidation reactions. In this way, analytical methods of lipids and lipid oxidation compounds were adapted to the studied products. A method to determine hydroperoxyde concentrations was developed. The front face fluorescence technique was tested to evaluate the degree of surimi alteration. Lipid oxidation kinetics were determined during horse mackerel storage on ice or at 17ʿC. The formation of lipid oxidation products was followed during manufacturing and horse mackerel surimi frozen storage. The impact of raw material freshness on the development of lipid oxidation during surimi manufacturing and storage was also determined.