Méthodologies analytiques appliquées au contrôle qualité de jus concentrés de fruits rouges

• Auteur / Autrice : Julien Senez
• Direction : Marie-Florence Grenier-Loustalot
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Chimie analytique
• Date : Soutenance en 2003
• Etablissement(s) : Lyon 1

Mots clés

Mots clés contrôlés

Minéraux

Colorants

Acides organiques

Cassis

Fraises

Framboises

Qualité -- Contrôle

Jus de fruits

Résumé

De nombreux produits sont susceptibles d'être ajoutés à des jus concentrés de framboise, de fraise et de cassis. Les motivations régissant ces pratiques peuvent être de deux ordres. En effet, si certaines additions sont réalisées, pour des raisons économiques, dans un propos d'adultération, certains ajouts peuvent être effectués légalement, sous certaines conditions. Il est donc impératif d'élaborer des méthodologies aptes à caractériser tous les produits pouvant potentiellement être ajoutés. Dans ce travail, nous avons dans une première partie présenté les principales familles chimiques composant ces matrices, ainsi que leurs intérêts analytiques dans la détection d'éventuelles fraudes et qu'un rappel des techniques analytiques usuelles. Dans une deuxième partie, nous avons présenté un rappel bibliographique des méthodologies appliquées au contrôle qualité de différents produits issus du monde végétal et, particulièrement, pour des jus de fruit. La troisième partie a porté sur l'élaboration de méthodologies permettant de mettre en évidence la présence, dans des jus concentrés de framboise, de fraise et de cassis, de sirops de sucre (sirops de glucose, sirops de sucre de pomme, sirops de sucre de poire et sirops de sucre de myrtille), de minéraux (potassium, magnésium et calcium) et d'acides organiques (acides malique et citrique) exogènes, de jus concentré de citron et de colorants (jus concentré de sureau et d'aronia).