Compositions et aptitudes fromagères de différents laits de vache collectés dans la plaine de la Békaa

Composition and cheese-making of different types of cow's milk in the Bekaa valley

• Auteur / Autrice : Fayez Mohamed Araji
• Direction : Jean-Paul Ramet
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Procédés biotechnologiques et alimentaires
• Date : Soutenance en 2003
• Etablissement(s) : Vandoeuvre-les-Nancy, INPL

Mots clés

Mots clés contrôlés

Variétés de fromages

Liban

Lait

Résumé

Le secteur laitier du Liban est en pleine reconstitution depuis 1996 après 17 ans de guerre destructive. Le cheptel laitier libanais est diversifié et est inégalement réparti en fonction des lieux de production, très différents par leur environnement climatique, agro-pastoral et humain. La principale région laitière du pays se situe dans la plaine de la Békaa avec le plus fort potentiel d'élevage. Nombreux sont les produits laitiers libanais, parmi lesquels est l'Akkaoui. C'est un fromage très recherché pour la fabrication du Knéfé, pâtisserie typique du Proche Orient, renfermant plus de 50 % de ce fromage. Dans ce contexte de mutation rapide du secteur laitier libanais vers la modernité, le manque de données scientifiques rigoureuses sur la composition de la matière première produite localement et sur ses aptitudes à la transformation est flagrante. D'où nous avons choisi d'étudier l'évolution de la composition du lait de vache et son aptitude à la transformation en fromage Akkaoui. Ce travail méthodologique a conduit à l'établissement d'un référentiel statistique sur la composition du lait de vache dans la plaine de la Békaa, ainsi que sur l'évolution de cette composition en fonction de la saison et de quatre sites de production. Cette démarche a permis de quantifier l'évolution des rendements fromagers des différents laits collectés, et d'évaluer l'impact de la variation saisonnière de la composition du lait sur les caractéristiques physico-chimiques et rhéologiques de l'Akkaoui.

After 17 years of destructive war, the dairy sector in Lebanon is in deep reconstruction since 1996. The regional distribution of the diversified milking herd in Lebanon is connected to climatic conditions, but also to natural and human resources availability. The Bekaa valley principal dairy region of Lebanon, is characterized by a high potential of milk production. Lebanese dairy products are numerous, from which we identified Akkaoui. This cheese is very much used for the preparation of Knefe, one of the typical sweets of the Near East, which contains more than 50% of Akkaoui. Although we noticed a mutation to modem farm, the lack of information on milk composition and cheese making is very flagrant. Thus, we have chosen to study the evolution of cow's milk composition and its performance to transform it into Akkaoui. This work has allowed the identification of a statistical reference on cow's milk composition in the Bekaa valley, its seasonal evolution and its variation between four different locations of production. Quantification of cheese yield has been achieved for the milk collected from the different locations. The impact of seasonal variation of milk composition on the physico-chemistrial and rheological characteristics of the Akkaoui has been evaluated.