Qualification de l'origine des viandes bovines selon les manières de produire : le rôle des savoir-faire professionnels et les enjeux de leur couplage

Qualifying the origin of the beef meat through the meat production system : the importance of linking different professional knowledge

• Auteur / Autrice : Nicolas Trift
• Direction : Claude Béranger
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Sciences animales. Zootechnie
• Date : Soutenance en 2003
• Etablissement(s) : Institut national agronomique Paris-Grignon (1971-2006)

Mots clés

Mots clés libres

Origine

Aoc

Viande

Bovine

Savoir faire

Éleveur

Cours d'action

Camargue

Corse

Boucher

Résumé

Fortement ébranlés par les crises alimentaires de la dernière décennie, les consommateurs regagnent progressivement confiance dans la qualité sanitaire des viandes bovines. Cependant, ces évènements ont renforcé de nouvelles demandes en faveur d'une meilleure connaissance de l'origine de viande liée au lieu et aux modes de production. Pourtant, contrairement à d'autres produits alimentaires, peu de projets ont aujourd'hui vu le jour pour qualifier ainsi la viande. Pour comprendre cette carence, point de départ de notre réflexion, il faut se pencher de façon globale sur les obstacles à la différenciation des viandes bovines. Le principal obstacle est lié à la complexité du circuit de commercialisation et aux manques de communication entre les différentes parties prenantes de la filière. Dans ces conditions, il est difficile de transporter l'origine de l'animal jusqu'au morceau de viande. En conséquence, la construction de l'origine des viandes consiste à mettre en connexion les différents métiers et leurs savoir-faire respectifs afin d'assurer le lien entre l'animal, sa carcasse et sa viande. Néanmoins, ce couplage n'est pas spontané. Il nécessite la construction d'accords entre les professionnels qui se concrétisent autour de dispositifs techniques spécifiquement dédiés au transport de l'origine (grille d'évaluation des animaux ou des carcasses, cahier des charges, commission interprofessionnelle, mode d'abattage, type de découpe).

Strongly shaken by the food crises of the last decade, consumers are gaining back confidence of the sanitary quality of the beef products. Probably as a consequence, those recent events have reactivated strong concerns for a better knowledge of the "origin" of the beef meat (linked with meat and livestock production system and its location). However, very few projects are dealing with such a qualification of the beef meat contrary to what is observed for other foodstuffs. To understand such a deficiency, we decided first to study the hindrances for differentiating beef meats. The principal obstacle is due to the complexity of the distribution chain and to the weakness of the communications between the various actors of that chain. As a result, the origin of the piece of meat is difficult to trace back. Consequently, we postulated that the best way to build up the construction of the origin of the meats was to connect the various actors and their crafts in order to clear and assure the links between the animal, its carcass and its meat. Nevertheless, those links are not self-evident. In particular they require the agreements between the professionals. They should be built on technical tools specifically dedicated to the transmission of the origin through the chain including in particular grids of evaluation of the animals and of the carcasses, codes of practices, interprofessional commission, and slaughtering and carving conditions.