Thèse soutenue

Etude des interactions entre composes d'arome et matrices amylacees a de fortes teneurs en eau
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Auteur / Autrice : Céline Jouquand
Direction : Pierre Giampaoli
Type : Thèse de doctorat
Discipline(s) : Sciences alimentaires
Date : Soutenance en 2003
Etablissement(s) : École nationale supérieure des industries agricoles et alimentaires (Massy, Essonne ; 1893-2006)

Résumé

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L'objectif de ce travail était d'établir un lien entre la rétention globale des arômes par l'amidon et produits dérivés et la nature des interactions physico-chimiques mises en jeu entre les composés d'arôme et ces polyosides. La méthode de variation du rapport de phases (PRV), essentiellement utilisée dans le domaine de l'environnement, a été adaptée à la mesure de la rétention de composés d'arôme dans des solutions de maltodextrines et de b-cyclodextrine, lors de traitements thermiques. La méthode de dilution exponentielle a permis de mesurer la rétention de composés d'arôme dans les empois d'amidon de maïs et de pomme de terre. La difraction des rayons X et l'AED ont permis de déterminer la nature des interactions arômes-amidon