Les interactions texture-flaveur : comment les données physico-chimiques expliquent la perception sensorielle dans le jus d'orange

Texture-flavour interactions : how physicochemical data explain sensory perception in orange juice

• Auteur / Autrice : Barbara Rega
• Direction : Élisabeth Guichard, Lina Chianese
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Sciences des aliments
• Date : Soutenance en 2003
• Etablissement(s) : Dijon en cotutelle avec Università degli studi di Napoli Federico II

Mots clés

Mots clés contrôlés

Oranges

Jus d'agrumes

Aliments -- Odeurs

Analyse sensorielle

Mots clés libres

Jus d'orange

Arome

Résumé

Cette thèse a pour objectif d'étudier l'influence de la matrice alimentaire sur la libération et la perception des arômes. La première partie analyse le rôle de la pectine sur la diffusivité des arômes et sur les interactions moléculaires dans des systèmes modèles. La deuxième partie étudie le rôle des solides en suspension sur la répartition et la libération des arômes et sur la perception sensorielle dans le jus d'orange. La distribution des volatiles dans les différentes fractions du jus (pulpe, trouble et sérum) et le rôle des constituants non-volatils a premièrement été étudiée. En suite une méthodologie pour évaluer la qualité sensorielle des extraits en phase vapeur a été développée (Chromatographie gazeuse directe couplée à l'olfactométrie). Finalement, le rôle de la pulpe sur le profil sensoriel (texture, saveur, arôme odeur) du jus d'orange a été étudié. En parallèle, des analyses physico-chimiques, rhéologiques et la libération des arômes en phase vapeur ont été effectuées.

The aim of this thesis was to investigate how the properties of the food matrix influence flavour release and perception in food. The thesis is organised in two parts. The first part focused on the role of pectins on aroma compound diffusivity and molecular interactions in a model system. The second part focused on the role of suspended solids on aroma compound distribution, flavour release and sensory perception in orange juice. Firstly we determined how aroma compounds are distributed within the macroscopic juice fractions (cloud, pulp and serum) and the role of non-volatile constituents. Secondly we developed a novel methodology (Direct Gas Chromatography Olfactometry) to evaluate the sensory quality of solventless extracts (e. G. SPME, static headspace). Finally, we investigated how pulp influence sensory profiles of texture, taste, odour and aroma in orange juice. At the same time rheological and physicochemical measurements as well as flavour release studies were performed.