Libération et perception des composés de la flaveur au cours de la mastication d'une base fromagère

Flavour release and flavour perception during eating a model cheese

• Auteur / Autrice : Estelle Pionnier
• Direction : Christian Salles
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Sciences de l'alimentation
• Date : Soutenance en 2003
• Etablissement(s) : Dijon
• Partenaire(s) de recherche : Autre partenaire : Ecole nationale supérieure de biologie appliquée à la nutrition et à l'alimentation (Dijon)

Mots clés

Mots clés contrôlés

Mastication

Fromage

Flaveur

Résumé

L'objectif de ce travail de thèse est d'étudier, au cours de la mastication d'une base fromagère, les relations entre la libération des composés volatils et non-volatils et la perception de la flaveur tout en prenant en compte plusieurs paramètres respiratoires, masticatoires et salivaires. Dans un premier temps, les cinétiques de libération de la plupart des composés volatils et non-volatils présents dans la base fromagère à des concentrations équivalentes à celles observées dans de véritables fromages ont pu être déterminées in vivo. De nombreuses différences interindividuelles ont été observées mais pour un même sujet les profils de libération (de composés volatils ou non-volatils) différaient peu d'un composé à l'autre. La mesure de plusieurs paramètres respiratoires, masticatoires et salivaires a permis d'expliquer une partie des différences interindividuelles observées pour les huit sujets de l'étude et de mieux comprendre le processus de libération des composés responsables de la flaveur de la base fromagère. L'étude concernant la libération des composés d'arôme au cours de la mastication de la base fromagère a été menée en analysant les effluves nasales (méthode dite de nosespace) par deux techniques complémentaires : la SPME-GC-MS et l'API-MS. Nous avons, en particulier, montré l'importance de l'activité des muscles masticatoires, du nombre de cycles masticatoires et de la fréquence respiratoire pour la libération des composés d'arôme. L'étude concernant la libération des composés non-volatils a été menée en analysant des échantillons de salive prélevés à différents temps lors de la mastication, par deux techniques complémentaires : l'HPLC et l'API-MS (échantillonnage en phase liquide). Nous avons montré l'influence du temps de mastication, du flux salivaire, de la fréquence de déglutitions, de la fréquence masticatoire et de l'efficacité masticatoire sur le temps mis pour atteindre la concentration maximale de certains composés non-volatils dans la salive. Dans un deuxième temps, la perception de la flaveur de la base fromagère, (en particulier l'évolution de l'intensité des descripteurs salé, acide, moisi, fruité et rance au cours de la mastication) a été étudiée. Les variations interindividuelles observées ont pu être en partie expliquées par les différences dans les profils de libération des molécules volatiles et non-volatiles en bouche ainsi que par les paramètres de physiologie orale mesurés pour chaque sujet.

This study aims to investigate, during eating a model cheese, the relationships between volatile and non-volatile compound release, and flavour perception, taking into account several respiratory, masticatory and salivary parameters. During the first step, the release kinetics of most of volatile and non-volatile compounds whose concentrations in the cheese were similar to those observed in commercial cheeses were determined in vivo. Numerous inter-individual differences were observed but, for each subject, release profiles (of volatile or non-volatile compounds) did not differ from one compound to another. The measurement of several respiratory, masticatory and salivary parameters allowed us to explain some of the inter-individual variations and to better understand the flavour release process from the model cheese. The study of the aroma compound release during eating the model cheese was carried out by analysing the exhaled air from the nose using two complementary techniques: SPME-GC-MS and API-MS. The masticatory muscle activity, the chew number, and the respiratory rate were shown to be very important considering the aroma compound release. The study of the non-volatile compound release was carried out by analysing saliva aliquots sampled at several times during eating using two complementary techniques: HPLC and API-MS (liquid introduction). Chewing time, salivary flow, swallowing rate, chewing rate and masticatory performances were shown to influence the time to reach the maximum concentration of non-volatile compounds in saliva. During the second step, flavour perception - more precisely the intensity changes for salty, sour, mouldy, fruity and rancid attributes - was studied during eating the model cheese. Part of the inter-individual variations could be explained by in mouth flavour release study and by the measured oral parameters.