Thèse soutenue

Caractérisation chimique et sensorielle de Calvados "sortie alambic" : Identification des composés volatils et des marqueurs olfactifs par chromatographie en phase gazeuse couplée à la spectrométrie de masse et olfactométrie
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Auteur / Autrice : Jérôme Ledauphin
Direction : Daniel Barillier
Type : Thèse de doctorat
Discipline(s) : Chimie théorique, physique, analytique
Date : Soutenance en 2003
Etablissement(s) : Caen

Résumé

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22 échantillons de Calvados " sortie alambic " ont été analysés selon leur qualité aromatique. Ils ont été classés en trois catégories : " à défauts ", " neutres " ou " de qualité ". L'analyse de leur composition volatile a été effectuée par CPG/SM, et la séparation des constituants a été réalisée sur trois types de phases stationnaires. Le couplage de méthodes préparatives telles que le fractionnement sur gel de silice et la Chromatographie Préparative en Phase Gazeuse a conduit à l'identification d'un total de 336 composés volatils dans les Calvados. L'étude a été complétée au moyen d'analyses en olfactométrie qui nous ont permis de déterminer les odeurs constituant le " squelette aromatique " du produit. La présence de méthional, de 3-méthylbut-2-én-1-ol, de 1,1,3-triéthoxypropane, ou d'alcool benzylique semble déprécier l'arôme des Calvados. A contrario, le 4-éthylphénol, l'acétate d'isoamyle et le 4-éthylguaiacol semblent favoriser la qualité aromatique du produit. Les composés carbonylés ont été largement étudiés de façon qualitative au moyen du réactif T de Girard supporté sur gel de silice et de façon quantitative par dérivation au moyen du 2-hydrazono-3-méthylbenzothiazole (HMBT).