La biosynthèse d'exopolysaccharides par les bactéries lactiques du vin : approche génétique, enzymatique et physiologique de la production de glucane par Pediococcus damnosus

Exopolysaccharide biosynthesis by wine lactic acid bacteria : a genetic, enzymatic and physiological approach to glucan production by Pediococcus Damnosus

• Auteur / Autrice : Emilie Walling
• Direction : Aline Lonvaud
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Sciences biologiques et médicales. ŒŒnologie et ampélologie
• Date : Soutenance en 2003
• Etablissement(s) : Bordeaux 2

Mots clés

Mots clés contrôlés

Dextranes

Pediococcus

Vin -- Contamination

Génétique végétale

Lactobacillaceae

Résumé

Pediococcus damnosus est une bactérie lactique du vin. Certaines souches sont responsables de la ''maladie de la graisse'', une altération qui rend le vin visqueux. Ce phénomène est dû à la production bactérienne de glucane. Le déterminisme génétique de la biosynthèse de glucane a été étudié. Un plasmide de 5,5kb est impliqué. Il porte trois cadres ouverts de lecture qui déterminent des fonctions de réplication (Rep), de mobilisation (Mob) et de glucosyltransfert (Dps). Dps semble être une glucane synthase. En outre, le gène dps est présent chez toutes les souches filantes de P. Damnosus, mais aussi chez une souche d'Œnococcus œni. Les paramètres physiologiques de la production de glucane sont décrits, ainsi que la mise au point d'un test de détection par PCR des agents de contamination. Une méthode d'extraction directe de l'ADN des microorganismes du vin est établie.

Pediococcus damnosus is a wine lactic acid bacteria. Some strains spoil the wine by thickening its texture. This is due to microbial glucan production. The genetics of glucan biosynthesis was studied. A 5,5 kb plasmid is involved. It carries three open reading frames encoding the functions of replication (Rep), mobilisation (Mob), and glucosyltransfer (Dps). Dps is a good candidate as a glucan synthase. Moreover,, gene dps is present in all the ropy P. Damnosus strains isolated from altered wine and cider, but also in a ropy Oenococcus oeni strain; The physiological parameters for glucan production are described, as well as a PCR detection for contaminating agents. A method for the direct purification of DNA from wine microorganisms is established.