Hydratation par adsorption de vapeur d'eau ou par immersion des farines de blé et de leurs constituants

Hydration by water sorption or by immersion of wheat flours and their component

• Auteur / Autrice : Benjamin Berton
• Direction : Joël Hardy
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Procédés biotechnologiques et alimentaires
• Date : Soutenance en 2002
• Etablissement(s) : Vandoeuvre-les-Nancy, INPL

Mots clés

Mots clés contrôlés

Amidon de blé

Gluten

Hydratation

Farine de blé

Résumé

Les études de sorption d'eau de farines issues de chaque étape de la mouture ont mis en évidence un mécanisme d'hydratation par sites hydrophiles internes aux particules. Pour des aw inférieures à 0,8, l'hydratation est régie par l'amidon, pour des aw supérieures à 0,8 les capacités de sorption de vapeur d'eau dépendent des teneurs en protéines et en pentosanes, mais aussi de la structure de la farine. Les mesures de capacités d'hydratation par immersion confirment cette observation et mettent en évidence l'influence supplémentaire de l'amidon endommagé. L'étude des états physiques de l'eau par RMN et par ATD a confirmé l'affinité de ces composants pour l'eau. Plus la farine est riche en protéines et en amidon endommagé, moins les molécules d'eau sont mobiles. Ces études ont montré que les interactions entre l'eau et la farine évoluent au cours de l'hydratation. Les spectres FTIR ont montrés des modifications structurales des protéines lors de l'hydratation.