Caractérisation expérimentale du matériau et modélisation des contraintes au cours du séchage. Application aux pâtes spaghetti

Experimental characterization of the material and modelling of stress during drying - case of spaghetti

• Auteur / Autrice : Grégoire Ponsart
• Direction : Jean Vasseur
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : ?
• Date : Soutenance en 2002
• Etablissement(s) : École nationale supérieure des industries agricoles et alimentaires (Massy, Essonne ; 1893-2006)

Mots clés

Mots clés libres

Séchage

Déformation

Contrainte

Rétrécissement

Fissuration

Résumé

L'objectif de ce travail est de modéliser et prévoir l'évolution des contraintes associées aux rétractions au cours du séchage d'un aliment solide, dans le but de choisir les meilleurs paramètres de séchage pour éviter la formation de fissures. Pour cela, nous allons décrire l'évolution des variables teneur en eau, température, déformations et contraintes dans tout le matériau. L'aliment solide étudié est un cylindre infini de pate, représentatif d'un spaghetti. Nous avons mesuré et modélisé le comportement mécanique du matériau étudié, sachant qu'il varie à la fois avec la teneur en eau X et la température T. Les résultats expérimentaux sont présentés comme un module de Young équivalent Eeq= f(X,T) et une contrainte limite à la rupture sigma m = f(X,T). Les résultats de simulation nous permettent d'évaluer les niveaux de contraintes en tout point du matériau, durant le procédé de séchage et suivant les conditions de séchage appliquées, et de comparer et explorer des situations de séchage conduisant à des états de contraintes très différents.