Recherche Avancée

Thèse soutenue

Influence de stress environnementaux sur le comportement et le protéome de Listeria monocytogenes : Application aux ateliers de production fromagère

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Auteur / Autrice : Emmanuelle Helloin
Direction : Françoise Ergan
Type : Thèse de doctorat
Discipline(s) : Génie enzymatique, bioconversion et microbiologie
Date : Soutenance en 2002
Etablissement(s) : Compiègne

Résumé

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Listeria monocytogenes est une bactérie pathogène ubiquiste responsable de toxi-infections alimentaires chez l'homme et l'animal. Le contact des denrées alimentaires avec un équipement de production souillé représente une source potentielle de contamination dont les conséquences dépendent de l'état physiologique des bactéries incriminées. Dans les industries alimentaires, l'alternance des périodes de production et des opérations de nettoyage occasionne des stress thermiques et de carence nutritionnelle pour les bactéries de l'environnement, majoritairement présentes sous forme de biofilm. Les objectifs de notre travail étaient d'une part, d'étudier l'impact de ces stress sur le comportement de L. Monocytogenes en milieu simulant le tfomage (bouillon de Richard) et sur Camembert et d'autre part, identifier les protéines impliquées par les stress de carence et/ou d'adhésion par une approche protéomique. L'application d'un traitement thermique (56ʿC/30 min) a détruit plus de 78% des cellules de L. Monocytogenes. Les cellules survivantes n'ont acquis aucune résistance croisée à l'acide et se développent ou survivent moins bien dans les conditions (pH, ToC) de la production du Camembert. Les cellules issues d'un biofilm ont présenté une croissance plus rapide à 4ʿC et une acidorésistance accrue à pH 5 témoignant d'une physiologie propre à l'état adhérent. La carence a retardé la croissance des cellules à pH 7. Elle a augmenté (à l2ʿC) ou diminué (à 4ʿC) leur résistance à pH 5. D'après les fonctions des protéines induites identifiées, les cellules planctoniques carencées semblent orientées vers le maintien d'une activité métabolique minimum et l'acquisition de résistances. Les cellules du biofilm semblent être dans une dynamique de synthèse protéique, de division cellulaire et d'adaptation. Cetté étude contribue à la compréhension des mécanismes de survie de L. Monocytogenes dans l'environnement et de leurs conséquences en production alimentaire.