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des thèses françaises
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Bio-emballage actif incorporant la nisine : diffusion de cette bactériocine en gel d'agarose
| Auteur / Autrice : | Issam Sebti |
| Direction : | Alain Deschamps |
| Type : | Thèse de doctorat |
| Discipline(s) : | Sciences du vivant, géosciences et sciences de l'environnement. Sciences des aliments |
| Date : | Soutenance en 2002 |
| Etablissement(s) : | Bordeaux 1 |
Mots clés
Résumé
La croissance microbienne à la surface de produits alimentaires est une cause majeure d'altération des aliments et le développement de souches pathogènes telle que L. Monocytogenes pose aujourd'hui encore des problèmes de santé publique. L'élaboration de matériaux d'emballages anti-microbiens et notamment anti-listeria est ainsi un domaine de recherche très prometteur. De plus, essentiellement pour des raisons environnementales, le développement de matériaux biodégradables ou comestibles est en plein essor. C'est dans cet objectif que des films à base d'un dérivé cellulosique, l'hydroxy propyl méthyl cellulose, ont été élaborés et étudiés et que la nisine, bactériocine produite par Lactococcus lactis a été introduite dans la matrice du film afin de synthétiser des bioemballages actifs sur certaines souches pathogènes. Pour limiter les phénomènes de transfert de vapeur d'eau à travers le film, deux approches basées sur l'introduction de lipides dans la matrice du film ou sur la réticulation du polymère cellulosique ont été conduites pour augmenter le caractère hydrophobe du film et diminuer le coefficient de transfert à la vapeur d'eau. Les propriétés mécaniques et la sensibilité des films à l'eau ont été appréhendées dans un double objectif : obtenir d'une part des films mécaniquement résistants et protégeant plus efficacement l'aliment emballé et moduler d'autre part la sensibilité des films à l'eau de façon à élargir leur champs d'utilisation en agro-alimentaire. L'étude de la diffusion moléculaire a montré que la nisine diffuse selon un modèle Fickien et qu'elle reste essentiellement concentrée en périphérie, démontrant l'utilité des films, appliqués en surface, à mieux protéger l'aliment des attaques microbiennes.