Contribution à l'élaboration des snacks de 2ème et de 3ème génération : compréhension des relations technologies - matière

Trad. De : ''Contribution to the development of the 2nd and 3rd generation snacks : comprehension of the technology - matter relationships''

• Auteur / Autrice : Katiba Mezreb-Benazzouk
• Direction : Michèle Quéneudec T'Kint de Roodenbeke
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Sciences. Génie des procédés
• Date : Soutenance en 2002
• Etablissement(s) : Amiens

Mots clés

Mots clés contrôlés

Cuisson-extrusion

Aliments -- Texture

Résumé

L'objectif de ce travail était l'étude des relations technologie-matière lors de l'élaboration de snacks de 2ème et de 3ème génération. Les snacks de 2ème génération sont des produits extrudés qui s'expansent directement à la sortie de la machine ; alors que les snacks de 3ème génération sont expansés de manière différée par micro-onde ou friture, chez l'industriel ou le consommateur. L'effet de la vitesse de rotation des vis, de la base céréalière et de la formulation a été étudiée sur les paramètres dépendants du procédé, mais également sur la qualité du produit fini. L'évaluation de la qualité a été réalisée selon une approche pluridisciplinaire : (1) la structure interne a été caractérisée par analyse informatique d'images grâce à la méthode des matrices de Longueurs De Plages, (2) la texture mécanique a été mesurée grâce à un test de pénétrométrie cylindrique, (3) les modifications subies par l'amidon des céréales ont été quantifiées grâce aux indices de solubilité et d'absorption dans l'eau. Il a été mis en évidence des relations existant entre la qualité des produits et, d'une part, la formulation, d'autre part, les paramètres opératoires du procédé. Ce travail a également mis en lumière la nécessaire optimisation de la fabrication des snacks de 3ème génération afin de pouvoir garantir une qualité équivalente à celle des snacks de 2ème génération.