Les processus de sélection sur un marché : le cas de la grande cuisine

Selection processes in the french gastronomy

• Auteur / Autrice : Véronique Chossat
• Direction : Christian Barrère
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Sciences économiques
• Date : Soutenance en 2001
• Etablissement(s) : Reims

Mots clés

Mots clés contrôlés

France

Évaluation

Gastronomie

Résumé

Notre démarche s'articule autour de deux préoccupations majeures : d'une part, spécifier la nature du bien ''gastronomie'' et par là même des principes présidant à la détermination de sa qualité ; et d'autre part, mettre en évidence les processus de sélection existant en gastronomie. Bien culturel, fondé sur des principes addictifs et ostentatoires, le bien ''gastronomie'' peut être rattaché à la catégorie des biens de création. Les schèmes traditionnels d'analyse de la qualité se révélant infructueux, la qualité du bien ''gastronomie'' endosse par conséquent les traits d'une qualité légitimée (qualité sémiotique) par un expert : le guide gastronomique, clef de voûte de la sélection. Opérant sur un marché dérivé des prestations gastronomiques (marché de la sélection), l'expert produit l'information sur la qualité, grâce à la construction d'une convention de qualité. La forme empirique d'une convention de qualité est produite par l'examen de la liste des cuisiniers sélectionnés par le guide Gault-Millau. L'expert s'inspire des paradigmes gastronomiques, i. E. Des idées-forces de la gastronomie française. Or, eux aussi sont soumis à une sélection, dont la nature et le mode doivent être établis. Tributaire des conventions de qualité retenues par les différents guides gastronomiques et des paradigmes gastronomiques en vigueur, la sélection des grands cuisiniers s'appuie enfin sur des critères fondamentaux mais étrangers à la qualité des prestations offertes : la localisation, le sexe du cuisinier et la relative inertie des listes de grands cuisiniers.