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Thèse soutenue

Les polysaccharides des parois du fruit du cognassier du Japon (chaenomeles japonica)

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Auteur / Autrice : Maud Thomas
Direction : Jean-François Thibault
Type : Thèse de doctorat
Discipline(s) : ?
Date : Soutenance en 2001
Etablissement(s) : École nationale supérieure des industries agricoles et alimentaires (Massy, Essonne ; 1893-2006)

Résumé

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Le cognassier du Japon est un arbuste nain de la famille des Rosaceae dont les fruits, très arômatiques et très acides sont riches en fibres et en polysaccharides pariétaux. La teneur en fibres des fruits de douze génotypes de l'espèce japonica et d'un de l'espèce speciosa a été déterrninée par deux méthodes différentes: la préparation de Matériel Insoluble à l'Alcool (MIA) et la méthode AOAC (Association of Official Analytical Chemists). Les deux méthodes, bien que différentes permettent de mettre en évidence une variabilité intra--espèce importante. Les fibres représentent entre 28 et 38% du fruit sec et sont principalement localisées dans la pulpe. Les parois de coing sont riches en pectines (1,4g pour 100g de fruit frais) qui proviennent également essentiellement de la pulpe. Elle contiennent environ 0,4g d'hémicelluloses pour 100g de fruit frais. Le résidu cellulosique issu des parois représente 2,6g/lOOg de fruit frais. Une méthode simple, rapide et fiable a été mise au point pour sélectionner les fruits en fonction de leur teneur en pectines. La majeure partie de ces pectines est extraite en milieu acide dilué à chaud. Elles sont hautement méthylées, ont un taux de branchement élevé et sont riches en oses neutres (arabinose et le galactose, principalement). Leur viscosité intrinsèque est d'environ 300mL/g. Les pectines extraites par l'eau et par l'oxalate de potassium ne représentent qu'un faible pourcentage de la totalité des pectines extractibles. Elles sont néanmoins intéressantes puisque leur viscosité intrinsèque est très élevée (supérieure à 650mL/g).