Thèse soutenue

Dynamique et survie des populations bactériennes dans les vins rouges au cours de l'élevage : interactions et équilibres

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Auteur / Autrice : Vincent Millet
Direction : Aline Lonvaud
Type : Thèse de doctorat
Discipline(s) : Sciences biologiques et médicales. Œnologie et ampélologie
Date : Soutenance en 2001
Etablissement(s) : Bordeaux 2

Résumé

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Parce qu'il est le résultat de deux fermentations et qu'il est sulfité, le vin terminé est relativement stable microbiologiquement. Toutefois, malgré d'éventuelles carences nutritionnelles et la présence d'inhibiteurs, des microorganismes peuvent s'y développer. Il s'agit de souches qui ont participé à la vinification et finalement se sont adaptées, ou bien de souches particulièrement tolérantes au milieu. Pe͏ndant cette étude, les espèces de bactéries lactiques identifiées sont majoritairement des Œnococcus œni et Pediococcus damnosus. La population des premières reste généralement limitée alors que les secondes peuvent se multiplier jusqu'à 10(puissance5) - 10(puissance6) U. F. C. /ml, malgré la présence de SO2 libre (20-30 mg/l). Les bactéries acétiques sont des Acetobacter aceti, présentes à des faibles niveaux, mais toujours capables d'une croissance rapide dès que le vin est aéré. Au cours de l'élevage, malgré le sulfitage bactéries lactiques et acétiques alternent cycles de croissance et phases de latence. Le dénombrement des microorganismes viables est traditionnellement effectué par comptage de colonies développées sur milieu nutritif solide. Mais seules donnent des colonies les cellules parfaitement adaptées aux conditions de culture du laboratoire. L'utilisation de substrats devenant fluorescents, du fait d'une activité métabolique, et l'observation microscopique par épifluorescence ont donné une autre dimension au contrôle microbiologique : toute cellule fluorescente est comptée comme cellule viable. La comparaison du nombre de cellules fluorescentes et de colonies formées sur milieu gélosé révèle l'existence d'une population viable non cultivable dans les conditions choisies. Cette population est plus importante en phase de survie que pendant la phase de croissance. Après la vinification, les levures et bactéries survivent grâce à des mécanismes de résistance complexes. Ceci se traduit par la diminution de leur dimension, qui peut être la cause ou la conséquence des moyens mis en œuvre pour la survie.