Diversité de bactéries sporulées associées à un modèle de plat cuisiné réfrigéré à base de légumes : origine et virulence potentielle de bacillus cereus

• Auteur / Autrice : Marie-Hélène Guinebretière
• Direction : Philippe Schmitt
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Sciences et agronomie. Microbiologie et hygiène des aliments
• Date : Soutenance en 2001
• Etablissement(s) : Avignon

Mots clés

Mots clés contrôlés

Bacillus cereus

Produits alimentaires de cinquième gamme

Résumé

Ce travail est une contribution à l'évaluation du risque induit par les bacillus (sensu lato) dans les produits pasteurisés réfrigérés à base de légumes. L'étude menée au cours de la 1ère partie de cette thèse a montré, par une approche d'identification polyphasique intégrant la rep-pcr, le système api50ch/20e et l'analyse des séquences d'adnr 16s, que les conditions de conservation de purées de légumes pasteurisées influençaient fortement la composition de leur microflore et que les températures de conservation proches de 4°c pouvaient prévenir le risque de développement de pathogènes comme b. Cereus, b. Licheniformis et b. Subtilis. Cette étude soulignait également l'apparition possible de fausses identifications par le système api50ch/20e. Le séquençage partiel semblait être une étape nécessaire pour l'identification fiable des bacillus (sensu lato). Au cours de la 2ème partie de cette thése, les légumes et agents de texture (protéines de lait et amidon) étaient identifiés comme les principales sources de contamination des purées. Le typage moleculaire des souches de b. Cereus et leurs propriétés de croissance au froid, indiquaient que les contaminants psychrotrophes présents dans les produits conservés provenaient des courgettes elles-mêmes contaminées par le sol de culture, tandis les contaminants non psychrotrophes provenaient des protéines de lait. En 3ème partie, la détection, par pcr et transferts de southern, des gènes des entérotoxines présents chez b. Cereus (hbl, nhe, cytk et bcet) ainsi que la production d'entérotoxines mesurées par 2 tests immunologiques, montraient que le gène cytk, l'association des génes cytk/hbl/nhe et la production forte d'entérotoxines étaient beaucoup moins fréquents chez les souches de b. Cereus issues d'aliments comparé aux souches issues de toxi-infections alimentaires. Ces resultats appuyaient l'hypothèse selon laquelle les souches issues d'aliments à base de légumes étaient moins propices aux toxi-infections alimentaires