"Sustenter les povres malades" : alimentation et approvisionnement à la fin du Moyen âge : l'exemple de l'Hôtel-Dieu de Paris

"Sustenter les povres malades" : food and supply in the late middle ages : food and supply in the late middle ages

• Auteur / Autrice : Christine Jehanno
• Direction : Claude Gauvard
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Histoire
• Date : Soutenance en 2000
• Etablissement(s) : Paris 1

Mots clés

Mots clés contrôlés

Paris (France)

Hôtel-Dieu -- Paris

Aliments

Agriculture

Guerre de Cent Ans (1337-1453)

Malades

Résumé

L'hôtel-dieu de paris a laissé, pour la fin du moyen âge, une collection de comptes qui permet de reconstituer comment malades et personnel sont alors nourris et par quels moyens se fait l'approvisionnement de l'hôpital. Codifiée par un réglement, l'alimentation est composée, pour l'essentiel, de pain, de vin, de viande (ou de poisson et d'oeufs) et de légumes, ainsi que de quelques compléments occasionnels. Elle est relativement équilibrée et, à défaut d'être variée, assez abondante, sauf peut-être durant les périodes d'extrêmes difficultés. Sa préparation, assurée par un personnel spécialisé nombreux, dans des locaux adaptés, est satisfaisante, sans être très élaborée. Compte-tenu du nombre de bouches à nourrir, les volumes consommés sont importants et il faut, dans une conjoncture dramatique, développer différentes strategies pour assurer l'approvisionnement de l'établissement. Celui-ci se fait de moins en moins par le prélèvement en nature, opéré sur les debi-rentiers et fermiers, mais toujours en grande partie par la production directe, maintenue sur les terres de l'hôpital. Les comptes fournissent ainsi de multiples informations sur la céréaliculture et la viticulture (facons, rendements, rentabilité). Ils permettent aussi de mesurer l'impact des dévastations des campagnes pendant cette phase de la guerre de cent ans et d'affiner le bilan et la chronologie de la reconstruction des campagnes parisiennes. Le reste de l'approvisionnement provient des achats faits, soit auprès de marchands, parisiens ou forains, soit auprès de particuliers. Il s'adapte aux fluctuations des prix et aux penuries. Les dons d'aliments, fruits de la charité, ne constituent qu'un appoint minime. Le coût des dépenses nécessaires à l'approvisionnement est énorme et, en raison de l'effondrement des revenus traditionnels de l'hôpital, doit être équilibré par des ressources nouvelles. La forte insertion de l'hôtel-dieu dans la société de son temps l'aide a surmonter des moments difficiles.