Effet des caracteristiques physico-chimiques du lait sur l'aptitude a la coagulation presure et a l'egouttage dans une technologie pate molle

• Auteur / Autrice : CELINA DAVIAU
• Direction : Jean-Louis Maubois
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Sciences biologiques fondamentales et appliquées. Sciences médicales
• Date : Soutenance en 2000
• Etablissement(s) : École nationale supérieure agronomique de Rennes (1961-2004)

Résumé

L'objectif de ce travail etait d'etudier l'effet des caracteristiques du lait de fromagerie, tant au niveau de sa composition : teneur en proteines, en matieres grasses, force ionique, qu'au niveau de ses parametres physico-chimiques : ph de coagulation, traitement thermique de type pasteurisation (htst), sur l'aptitude a sa transformation en caille de type camembert. Les effets des facteurs physico-chimiques sur la coagulation et l'egouttage des gels presure ainsi que sur la composition et les caracteristiques du lactoserum moyen expulse et du caille egoutte ont ete etudies en utilisant trois plans factoriels a deux niveaux. La coagulation du lait a ete etudiee grace au formagraph et a des mesures viscoelastiques. Les cinetiques d'expulsion du lactoserum par le caille de camembert ont ete caracterisees avec precision sur toute la duree de l'egouttage grace a l'utilisation d'un pilote informatise, reproduisant les conditions de la pratique fromagere. La composition physico-chimique du lactoserum moyen et du caille egoutte, ainsi que ses proprietes rheologiques ont ete determinees. La cinetique d'expulsion du lactoserum a ete decrite selon une equation exponentielle a deux phases. L'incidence des facteurs physico-chimiques du lait a ete estimee sur les parametres de l'equation. Nos resultats montrent que la cinetique d'expulsion du lactoserum est gouvernee par la cinetique d'acidification pendant l'egouttage. La vitesse d'egouttage est plus rapide lorsque le ph a l'empresurage diminue de 6,40 a 6,00 et lorsque la temperature a l'empresurage augmente de 33 a 42\c. L'enrichissement des laits en caseines et en matieres grasses des laits de 27 a 37 g/kg, ralentit la cinetique d'egouttage pendant la duree du procede. La pasteurisation du lait ralentit l'expulsion du lactoserum en debut d'egouttage mais ne modifie pas le poids final de lactoserum expulse. Ces resultats dependent de la composition ionique du lait et des conditions technologiques utilisees.