Caracterisation de l'arome des moules (mytilus edulis) par analyse sensorielle, chromatographique et olfactometrique

• Auteur / Autrice : SOPHIE LE GUEN
• Direction : Michel Demaimay
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Sciences biologiques fondamentales et appliquées. Sciences médicales
• Date : Soutenance en 2000
• Etablissement(s) : Nantes

Résumé

En france, 100 000 tonnes de moules sont consommees par an. Dans la problematique actuelle de securite et de tracabilite, il est necessaire de mettre en place des reperes de qualite. C'est dans ce contexte que se situe cette etude dont l'objectif est de differencier des lots de moules issus de lieu et de mode de production differents selon les composes odorants. La chromatographie en phase gazeuse couplee a l'olfactometrie permet une determination directe des composes odorants, en utilisant le nez humain en tant que detecteur. Afin d'obtenir des resultats fiables, il est necessaire de travailler avec des outils adaptes au produit et a l'etude. Ainsi, dans un premier temps, 13 juges ont ete entrainees a la reconnaissance d'odeurs par l'intermediaire du champ des odeurs. Puis, 3 methodes olfactometriques ont ete comparees : la methode des frequences de detection, l'osme et l'aeda. Le degre de correlation entre les resultats obtenus par ces trois methodes est tres fort. Trois techniques d'extraction ont ensuite ete appliquees aux moules : l'espace de tete dynamique, l'extraction distillation simultanee et la distillation sous vide. Les trois extraits ont ete compares par etude de la representativite d'extraits puis par analyse des composes volatils et des composes odorants. Au total, 115 composes volatils ont ete identifies et 43 zones odorantes ont ete detectees. Le methional et le (z)-4-heptenal semblent etre responsables de l'odeur de pomme de terre cuite caracteristique des moules cuites. L'extrait issu de distillation sous vide est le seul a posseder toutes les caracteristiques odorantes des moules cuites. Cette technique a donc ete utilisee pour caracteriser les composes cles de l'arome des moules cuites. La cpg-o effectuee sur des extraits de moules issus de distillation sous vide a permis de mettre en evidence des differences entre des moules de bouchot de la baie du mont saint michel et des moules sauvages de barfleur.