Etude de la synthèse d'esters d'acides gras à courte chaîne par "Pseudomonas fragi CRDA 037" par bioconversion en milieu aqueux

• Auteur / Autrice : Evelyne Fonchy
• Direction : Jean Crouzet
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Biochimie et biologie moléculaire
• Date : Soutenance en 2000
• Etablissement(s) : Montpellier 2

Mots clés

Mots clés contrôlés

Aromatisants

Acyltransférases

Biotransformation (métabolisme)

Estérases

Lipases

Esters

Acides gras

Toxines bactériennes

Résumé

Les esters sont des composes d'arome recherches pour leurs notes fruitees et qui peuvent etre synthetises par des microorganismes. Ainsi, p. Fragi, bacterie psychrotrophe qui contamine les produits laitiers en aval de leur sterilisation, forme, en se developpant une off-flavor rappelant l'arome de fraise constituee principalement d'esters d'acides gras a courte chaine. Nous avons montre, dans une premiere partie, que la temperature de culture influence l'aptitude des cellules de p. Fragi a synthetiser du valerate d'ethyle par bioconversion en milieu aqueux. Le maximum d'ester a ete obtenu a partir de cellules ayant ete cultivees pendant 50h a 15\c. Dans ces conditions, la presence d'une faible activite hydrolytique a aussi ete decelee. Dans un deuxieme temps, nous avons observe que l'utilisation d'un extrait brut de p. Fragi comme catalyseur des reactions d'esterification ne permet d'obtenir que de tres faibles quantites de valerate d'ethyle. La presence d'une lipase membranaire et d'une esterase intracellulaire a ete mise en evidence ; ces enzymes pourraient etre responsables de l'hydrolyse de l'ester au fur et a mesure de sa formation quand les cellules sont soniquees. Dans une troisieme partie, nous avons mis au point un milieu de culture chimiquement defini grace a des plans d'experiences, qui a permis de remplacer le lactoserum, utilise jusqu'a present et d'augmenter d'un facteur 5 les rendements d'esterification. Une derniere partie a permis de determiner les divers esters que p. Fragi est capable de synthetiser par bioconversion mais aussi de mettre en evidence l'importance de metabolisme des acides amines et des acides gras, plus particulierement la voie de la -oxydation, dans la synthese d'esters d'acides gras a courte chaine. Nos resultats nous laissent penser que les acyltransferases joueraient un role important dans la synthese d'esters fruites chez p. Fragi. L'existence de cette voie est signalee pour la premiere fois chez une bacterie.