Recherche Avancée

Thèse soutenue

Formation, accumulation, et caractérisation des polymères gluténiques du grain de blé tendre (Triticum aestivum L. )

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Auteur / Autrice : Jean-Luc Carceller
Direction : Thierry Aussenac
Type : Thèse de doctorat
Discipline(s) : Sciences des agroressources. Réactivité
Date : Soutenance en 2000
Etablissement(s) : Toulouse, INPT

Résumé

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Nous avons étudié l'accumulation des protéines en général, et des glutéines en particulier au cours du dévelopement des grains de différents génotypes de blé tendre. Pour ce faire, nous avons utilisé différentes techniques analytiques (chromatographie liquide haute performance d'exclusion stérique ou phase inversée, électrophorèse capillaire et SDS-PAGE 2D). Dand le cadre de cette étude, nous avons démontré que la déshydratation du grain provoquait l'insolubilisation d'une partie des gluténines. A partir de l'analyse de l'évolution de la composition en sous-unités gluténiques des polymères au cours du développement du grain, nous avons également démontré que le rapport SG-HPM/SG-FPM conditionnait l'état d'association des gluténines (proportion des polymères inextractibles au SDS) à la maturité. Grâce à la mise en oeuvre d'un blocage in vitro et in vivo des groupements SH libres protéiques par le mBBr, nous avons démontré que la perte de solubilité des gluténines au cours de la déshydratation était liée à un phénomène d'oxydation. Dans un deuxième temps, nous avons caractérisé la distribution moléculaire des différents polymères gluténiques. Les masses moléculaires moyennes et les rayons de giration moyens de ces polymères ont été mesurés grâce à l'utilisation couplée de la chromatographie liquide d'expulsion stérique (HPSEC) et de la diffusion de lumière (MALLS). Cette étude a montré que la solubilité des gluténines au SDS est plus liée au degré de compacité (réticulation) de ces polymères qu'à leur masse moléculaire. Enfin, les structures polymériques inextractibles au SDS sont caractérisées par un haut degré d'organisation.