Caractérisation des protéines allergéniques de la graine et de l'huile de tournesol (Helianthus annuus) : contribution à l'étude des modifications des propriétés immunochimiques des protéines par les produits d'oxydation de l'acide chlorogénique

par Nedjma Baya Zitouni

Thèse de doctorat en Biotechnologies et industries alimentaires

Sous la direction de Maurice Metche et de Sophie Fremont.

Soutenue en 2000

à Vandoeuvre-les-Nancy, INPL .

Le président du jury était Jean-Pierre Nicolas.

Le jury était composé de Denise Anne Moneret-Vautrin, Jean-Pierre Haluk.

Les rapporteurs étaient Sylvie Ricard-Blum, J.R Bailly.

mots clés

• Allergie alimentaire
• Allergènes
• Tournesol -- Allergénicité
• Huile de tournesol -- Allergénicité
• Extraction (chimie)
• Protéines -- Dénaturation (chimie)

Résumé

Nous avons étudié la composition protéique de la graine de tournesol et précisé l'allergénicité des différentes protéines à l'égard de sérums de patients sensibilisés à la graine de tournesol. Les méthodes utilisées sont le fractionnement chromatographique et électrophorétique des protéines ainsi que l'immunoblotting. Par une méthodologie appropriée, nous avons extrait et caractérisé des protéines allergéniques dans l'huile brute et raffinée de tournesol, d'origine industrielle. Nous avons montré que le transfert des protéines en milieu chimique dépend étroitement de la composition des tampons utilisés et des conditions physicochimiques. Nous montrons la présence de protéines allergéniques dans l'huile raffinée. Le broyage des graines de tournesol conduit à un brunissement enzymatique imputable à la fois à l'acide chlorogénique, à l'oxygène et à l'activité de la polyphénoloxydase. Afin de mieux cerner leur influence sur la modification des propriétés antigéniques, nous nous sommes intéressés aux associations et combinaisons protéines-ACG. A cet effet, une protéine allergénique modèle : la B-lactoglobuline A a été utilisée.

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